Recetario de Estados Mexicanos 2da parte

Recetas de Morelos

1-Pollo De Morelos
1 pollo;
1 cebolla;
25 gramos de chile chipotle en escabeche;
750 gramos de tomates verdes;
sal.

Preparación
En México las aves suelen flamearse bañándolas en alcohol y encendiéndolas fuego para sacarles el sabor a humedad y para eliminar los restos de plumas o canutos que le queden al animal.Este caso no será la excepción, así que luego de limpiarlo y lavarlo bien, flamearlo con alcohol, aunque sería más recomendable hacerlo con ron o rhum o alguna bebida de alto contenido alcohólico. Hervir el animal entero en agua con sal a gusto y trozarlo una vez que esté tierno. Freír en aceite bien caliente la cebolla y los tomates picados y agregar cuando estén bien cocidos dos tazas de caldo de gallina; reducir hasta que el fondo de cocción se transforme en una salsa con cierta consistencia en la que se añadirá el pollo trozado, sal y los chiles en escabeche. Servir con tortillas.

2-Clemole

ingredientes
1 gallina
10 chiles cascabeles
250 grs. de chile ancho
250 grs. de ejotes tiernos
250 grs. de calabacitas tiernas
250 grs. de elotes tiernos
10 grs. de pimienta delgada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
4 clavos de olor
manteca de cerdo
sal y pimienta

Procedimiento:
Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en cazuela. Añadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes, las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar muy espeso. Servir bien caliente.

Recetas de Nayarit

1-Camarones zarandeados

Ingredientes
800 grs. de camarón grande sin pelar
1 1/2 taza de mayonesa
1/3 de taza de salsa botanera
2 cucharadas de mostaza
1 pieza de limón
4 cucharadas de jugo sazonador
1 cebolla mediana
Consomé de pollo al gusto
Sal y pimienta al gusto

Tiempo de Preparación:
1 hora y media

Procedimiento:
- Lavar los camarones sin pelarlos y dejarlos escurrir.
-Cubrir un molde con papel aluminio y sobre éste extender los camarones.
-Mezclar en un recipiente aparte el jugo sazonador, la mayonesa, mostaza y la salsa botanera. Sazonar con consomé de pollo en polvo y pimienta al gusto.
-Verter la mezcla a los camarones y esparcirla generosamente, de tal manera que todos los camarones estén bañados con salsa.
-Cortar la cebolla en media luna y ponerla encima de los camarones.
-Finalmente rociar con el jugo de limón.
- Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que la cebolla tome un color dorado evitando que se queme.

2-Tatisuile

Ingredientes
1 kg de camarones crudos
2 litros de agua
100 gr de masa
10 chiles chilacates
2 chiles bravos colorados
2 limones

Procedimiento
Los camarones se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Los chiles ya desvenados y lavados se muelen con la masa y se agregan a los camarones que están en el agua cociéndose.
Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido.
Ya sazonado se sirve bien calientito, y se acompaña con limones.

Recetas de Nuevo León

1.Semitas con cubierta

ingredientes
-15 gramos de levadura
-Agua (la necesaria para hacer una masa suave)
-1 taza de manteca vegetal
-1/2 taza de azúcar
-1 pizca de sal
-2 huevos
-1 cucharadita de anís molido
-3 tazas de harina

Para la cubierta de la semita:
-11/2 tazas de harina de trigo
-1 cucharada de manteca vegetal
-1 cucharada de azúcar
-1 pizca de sal
-Agua (la necesaria para formar una pasta suave)

Preparación
Para la pasta, disolver la levadura en el agua. Agregar esto a la manteca e incorporar el azúcar, la sal, los huevos, el anís y la harina, hasta lograr una pasta suave y manejable.
Dejar reposar la masa por 20 minutos, extender porciones de ésta con un rodillo, de 2 centímetros de grosor, poner a reposar 20 minutos más, después colocar la cubierta sobre la semita como si fuera un forro y dejar reposar otros 20 minutos a que doble su tamaño.
Colocar las semitas en una charola engrasada y hornear a una temperatura de 180 grados centígrados por 20 minutos o hasta que se doren.
Para la cubierta, mezclar los ingredientes y extender con un rodillo una porción de masa, de manera que se forme una tortilla y colocar encima de la semita como si fuera un forro.

1-Hojarasca
-1 pizca de levadura fresca
-1/2 taza de agua
-1 kilo de harina
-1/4 kilo de azúcar
-1/2 kilo de manteca de puerco
-1 cucharada de canela molida

Para decorar:
-Azúcar (en cantidad al gusto)
-Chocolate en polvo (en cantidad al gusto)

Preparación
Disolver la levadura en el agua y, del mismo kilo de harina, tomar media taza y agregársela a la levadura para formar una bolita. Dejar reposar de cinco a 10 minutos.
Amasar esta preparación con el azúcar, la manteca de puerco, la canela y la harina. Ya lista la masa, extenderla, dejar de medio centímetro de grosor y cortarla con un molde para galletas con forma de flor, principalmente, pero si no con el que se desee.
Para decorar la hojarasca, antes de hornear habrá que rociarla con azúcar y chocolate en polvo en el centro de la flor. Acomodar las figuras en una charola engrasada y hornear a fuego medio de 30 a 35 minutos.

Recetas de Oaxaca

1-Caldillo de Vigilia

Ingredientes
50 grs. de papas
50 grs. de ejotes
50 grs. de nopales en cuadritos cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre
50 grs. de chícharos
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
3 cucharadas de aceite
200 grs. de topote (pescado seco) deshuesado y limpio
2 huevos
1 rama de epazote

Procedimiento
El pescado seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy popular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado. Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales que se habrán cocido aparte. Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.

2-Tlayudas

Ingredientes
1 tlayuda o tortilla oaxaqueña
manteca de cerdo, la necesaria
1/2 taza de frijoles refritos
1/2 taza de repollo picado
1/2 taza de quesillo Oaxaca
1 bistec de carne asada en tiras
1/2 taza de cebolla rebanada
1/2 taza de rábano picado
1/2 aguacate en rebanadas

Preparación
1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.
2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada.
3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.
Recetas de Puebla.

2-Chiles enogada
1-Primero que nada, elige 12 chiles poblanos en buen estado y ásalos a fuego directo, girándolos para que se tuesten uniformemente. Retíralos del fuego y ponlos en una bolsa de plástico cerrada para que suden. Quítales la piel con cuidado para que no se rompan. Haz un corte en el costado de los chiles y con un cuchillo, extrae las venas y semillas.

Picadillo para el relleno:
• 300 gr de carne molida de res
• 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
• 2 dientes de ajo finamente picados
• ¼ taza de cebolla finamente picada
• 4 cucharadas de aceite de maiz
• 2 manzanas, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cuadritos
• 1 puño de pasas
• 1 puño de nuez picada
• 1 puño de piñón rosa o blanco
• 1 acitrón en cubitos o una cucharita de ralladura de naranja
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada rallada
• sal y pimienta

Procedimiento
2. En un sartén grande pon a calentar el aceite, agrega la cebolla y el ajo picado hasta que se tornen transparentes. Agrega la carne de puerco y res y cocina hasta que pierdan su color rojo. Agrega la manzana, la pera, el durazno y cocina un par de minutos más. Agrega las nueces, piñones y pasas, después el acitrón en cubos o la ralladura de naranja. Sazona con sal y pimienta y cuando ya esté todo bien cocido, agrega el azúcar. Deja enfriar y rellena los chiles con el picadillo.

Capeado:
• 150 gr de harina
• 8 huevos
• 3 tazas de aceite o manteca
• sal al gusto

3. Separa las yemas de las claras y bate las yemas ligeramente. Bate las claras a punto de turrón. Une las claras con las yemas, envolviéndolas para no perder volumen, agrega la sal. Coloca la harina en un tazón y enharina cada chile relleno, luego sumérgelos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite o manteca bien caliente. Escúrrelos bien y colócalos sobre toallas de papel absorbentes.


1-Nogada:
• 100 gr de almendra pelada
• 200 gr de nuez pelada
• 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra)
• leche y azúcar

4. Licúa todos los ingredientes, agregando poco a poco la leche hasta que quede la consistencia deseada (no debe quedar muy espesa, pero tampoco tan ligera que al cubrir el chile, se transparente).

Para adornar:
• 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
• 2 granadas
• salsa de nogada

5. Coloca los chiles en un plato o platón. Báñalos con la salsa de nogada y coloca encima un poco de perejil picado y los granos de granada. Se pueden servir a temperatura ambiente o se pueden calentar un poco, pero la salsa de nogada se debe servir a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

Recetas de puebla

1-Mole Poblano

Ingredientes
● 1 guajolote
● 400 g de chile mulato desvenados
● 400 g de chile ancho desvenados
● 100 g de chile pasilla desvenados
● 3 chipotles desvenados y hervidos
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí tostado
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anís estrellado (al gusto)
● Un poco de canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)

Preparación
Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.
Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).
En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.
Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.
Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

Recetas de Querétaro

1-Mixiote

Ingredientes
50 gramos de chile guajillo
50 gramos de chile ancho
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 raja de canela
7 clavos de olor
1/4 cucharada de orégano
1/4 cucharada de tomillo
1 kilo de pierna de carnero deshuesada y cortada en cubos
3/4 taza de vinagre blanco
1 hoja de aguacate
Sal y pimienta al gusto
8 hojas de maguey de 15 por 15 centímetros

Procedimiento
Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua hirviendo; después, molerlos junto con la cebolla, el ajo y los condimentos.
Cortar el carnero en cubos y marinar en el adobo preparado con vinagre; meter al refrigerador y dejar ahí de dos a tres horas.
Mientras tanto, cortar las hojas de maguey en cubos de 15 por 15 centímetros y en cada una poner 150 gramos de carne con un poco más de adobo; cerrar muy bien y cocinar al vapor por una hora.

2-Sopa de aguacate

Ingredientes
4 Aguacates grandes
1 chile poblano, ya preparado
1/4 de taza de vino blanco
2 pimientos morrones chicos, de lata
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de cebolla picada
sal y pimienta

Procedimiento
Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta.

Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado.

Recetas de Quintana Roo

1-Botanas de aracoles

Ingredientes
10 caracoles de mar
1 cebolla
2 naranjas agrias
3 aguates (aguacates o paltas)
300 gr de jitomate
3 chiles xcatik
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de orégano
4 hojas de laurel
6 cucharadas de vinagre
2 cebollas
6 cucharadas de aceite
100 gr de aceitunas

Procedimiento
Los caracoles ya muertos se cuelgan para que con el peso de la concha salga el molusco. Entonces en la parte superior se le hace unas inserciones con un cuchillo fino y por ahí se corta para que se desprenda el caracol, y se le quita la piel (antes se tallaba con arena pero ahora nosotros podemos hacerlo con una fibra suavecita para no maltratarlo), se golpean un poco y se pone a cocer con las naranjas, la cebolla rebanada y sal. Una vez cocido se retira.
Las especies se muelen con las hojas de laurel, una cebolla y el vinagre. Se pone al fuego con los chiles enteros, y cuando empieza a hervir se pone el molusco ya partido y se deja hervir hasta que se sazona todo bien.
Se deja enfriar, y se le agrega el jitomate, los aguacates rebanados y una cebolla picada.
Se vacía en platitos y se adorna con aceitunas.

2-Crema estilo Quintana Roo

Ingredientes
1 kg de cherma (pez característico de la zona) cortado en rebanadas
2 limones
Aceite
6 dientes de ajo
1 cebolla
½ cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de azafrán
500 gr de jitomate
100 gr de aceituna

Procedimiento
Se asan los ajos y se remojan en agua. Se muelen con la cebolla, el comino, los oréganos y el azafrán.
Se fríen en el aceite, se agrega el jitomate asado y picado y se pone sal.
Cuando ha hervido un poco se le ponen las rebanadas de pescado, se añaden las aceitunas y se deja hervir a fuego muy suave hasta que espese y el pescado esté suave.

Recetas de San Luis

1-Aguacates Rellenos de Pollo

Ingredientes:
2 aguacates, 4 huevos duros, 2 pechugas de pollo, 1 rama de apio, 1 zanahoria grande, 1/2 tazas de guisantes hervidos, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 cucharadas de jugo de lima, 1 manojo de berro.

Número de personas: 2

Preparación
Cocinar las pechugas de pollo a la parrilla, y cortarlas en cuadritos pequeños. Tener el apio y zanahoria picados en cuadritos bien pequeños. Mezclar el pollo con la mayonesa, añadir el cilantro, jugo de lima, apio y zanahoria, añadir los guisantes previamente cocinados y los huevos duros picados pequeños. Sazonar con sal al gusto. Abrir el aguacate a lo largo, quitar la semilla y sacar la pulpa con una cuchara. Rellenar el hueco de la semilla con la ensalada de pollo y servir sobre un lecho de berros.

2-Aguacates de salmón y cangrejo

Para 2 personas.

Ingredientes
2 aguacates grandes, 100 g de pulpa de cangrejo, 4 rebanadas de salmón ahumado, 3 cucharadas de leche condensada, 2 cucharaditas de mayonesa, 1 cucharada de pasta de tomate, 3 gotitas de salsa Tabasco, 2 cucharadas de jugo de limón, sal, pimienta negra.

Preparación
Sacar la pulpa de uno de los aguacates. Píquela y revuélvala con la pulpa del cangrejo y el salmón. Corte el otro aguacate en cuartos quitándole la pipa. Rellene el hueco que dejó con la mezcla. Sazone con sal y pimienta al gusto. Revuelva la crema, la mayonesa, la pasta de tomate, la salsa de Tabasco y el jugo de limón, y sirva una cucharada sobre el aguacate relleno.


Recetas de Sinaloa

1-Ceviche estilo Sinaloa.

Ingredientes
1 kg de camaron crudo,pelado
1/2 kg de Tomate gordo
1/2 Cebolla roja(morada)
1 cebolla gde. blanca
7 chiles serranos
Un poco de Cilantro
Sal
Pimienta
15 a 20 limones colima
1 cucharada sopera de salsa (tabasco)

Preparación
Pique el camarón en trozos pequeños, ya picado pongale pimienta y un poco de sal
y revuelva bien, meta al refrigerador, parta los limones y exprimalos en un recipiente, retirando las semillas, agregue el jugo de Limón al
camarón, revuelva bien y regreselo al refrigerador.
Pique el tomate en cuadritos, de igual manera la cebolla blanca y roja,
los chiles en pedazos muy pequeños, y el cilantro al gusto.
Mientras pica la verdura, revuelva
el camaron (debe de cambiar a color rojo )
saque el recipiente del camaron del refrigerador
y retire el jugo de limon que pueda, conserve el jugo en un vaso,
agregue la verdura y revuelva perfectamente,en una cuhara llena
de limon (ya usado) agregue una cuharadita
de salsa y revuelva bien, pruebe y agregue sal al gusto revolviendo.
Perfectamente, deje reposar por 10 minutos, sirva en tostadas untadas con mayonesa.

2- Frijoles puercos

Ingredientes
1 K. de Frijol
1/2 k de manteca
1/2 K de Chorizo
1/2 K de queso chihuahua
1/4 de Tocino
20 aceitunas
1 lata chica de chiles en rajas
salsa picante al gusto.

Preparación
Se coce el flijol de forma abitual y se licua muy bien en poco jugo del mismo flijol y en una cacerola grande se quema la manteca y se vierte el chorizo y tocino muy bien picadito, ya frito, se agrega el frijol que licuó, se bate muy bien para que no se pegue a la cacerola, cuando empiece a hervir, se le agrega el resto de los ingredientes hasta fundir el queso.
Se sirve caliente y se puede acompañar con totopos o tortillas de Harina o maíz. MUY RICOS !!!!

Recetas de Sonora
1-La cahuamanta

Ingredientes
• 3 kg. de filete de mantarralla ( se corta en cuadritos medianitos.
• 2 barras de apio ( en trocitos muy pequeños.),
• 3 zanahorias (se cortan pequeñitos.),
• 15 ejotes (se cortan pequeñitos.),
• 3 tomates medianos.,
• 2 latas de puré del fuerte.,
• 1 cucharada sopera de orégano.
• 1 pizca de comino molido,
• 2 cubitos de caldo de camarón.,
• 6 cucharadas soperas de chile pasilla cocido y licuado.
• 1 cucharada de harina (quemada y colada),
• 1 cucharada de guisar de manteca de puerco.',
• 6 ajos pelados.

Preparación
Se le da un baño de agua caliente a la manta ya cortada en trozos y otro baño de agua fria así sucesivamente se le dan 2 baños.
Se licúa el tomate, puré , el orégano, el comino, el cubito de camarón, el chile pasilla.
Se quema la manteca de puerco y se le ponen los ajos ya que están quemados se le sacan y se le agrega lo licuado y se pone a guisar.(durante 5 min.).
Se cuece el apio, la zanahoria, y el ejote calculando que quede caldito para la manta ya que esta cocido se le agrega el guiso y ya que suelta el primer hervor se le pone la mantarralla y se deja hervir durante 10 minutos.
Opcional: se le puede poner chile jalapeño.

2-Alambres estilo Sinaloa

Ingredientes:
12 chorizos de bola.
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas.
2 cebollas chicas en rebanadas.
2 chiles cuaresmeños en rebanadas.
½ Kg. de pulpa de cerdo.
1 manojo chico de rabanitos.
manteca.
sal y pimienta.

Procedimiento:
Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.

Recetas de Tabasco

1-Pollo en chirmole

Ingredientes
• 1 pollo tierno,
• 4 chiles anchos,
• 4 tortillas de maíz,
• 4 granos de pimienta,
• 2 cebollitas,
• 1 rama de epazote,
• agua en cantidad necesaria,
• 50 gr. de pepita de calabaza,
• 3 cucharadas de Manteca,
• sal.

Preparación:
Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote. Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta. Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle el pollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente.

2-Pavo con nueces

Ingredientes:
6 pechugas de pavo
4 cdas de salsa Tabasco
2 cdas de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
Aderezo:
115 g de queso crema
1 taza de nueces picadas
1/3 taza de mayonesa
4 cdas de crema
1 1/2 cdas de vinagre blanco
1/2 cdita de azúcar

Preparación:
Marinar el pavo con la salsa Tabasco, el aceite y el ajo picado por 2 horas en el refrigerador.
Cocinar las pechugas de pavo hasta dorar.
Repartir las pechugas de pavo y bañarlas con el aderezo.
Aderezo:
Batir el queso crema hasta suavizar.
Agregar la mayonesa, la crema, el vinagre, el azúcar y las nueces.
Cubrir con plástico y refrigerar hasta servir.

Recetas de Tamaulipas

1-Tarta de atún

Ingredientes
1 Tapa de tarta.
2 Latas de atún.
1 Huevo.
2 Tomates.
3 Cebollas.
Aceite.
Manteca.
Queso mantecoso.
Queso rallado.
Queso Casancrem.
Sal
Pimienta.
Orégano.

Preparación:
Ponemos dos o tres cucharadas grandes de aceite en una sartén grande. Cortamos las tres cebollas en cuadrados pequeños y las ponemos a calentar. Cortamos los dos tomates en cuadrados grandes. Ponemos a calentar en una olla pequeña a calentar el huevo (huevo cocido).

Abrimos las latas de atún, las añadimos a la sartén, sin el aceite de adentro de las latas, junto con los tomates. Después añadimos la sal y la pimienta y lo mezclamos todo. Añadimos dos cucharadas grandes de queso (casancrem) y el orégano, volvemos a mezclar todo. Cuando las cebollas estén ¨transparentes¨ será la señal de que habremos terminado de cocinar todo, pues el atún no necesita cocción.

Enmantecaremos una ¨pizzera¨ y pondremos una de las tapas de tarta, la estiramos para que cubra bien el fondo, luego añadiremos la preparación encima de la tapa de tarta, le sacaremos la cascara al huevo y lo cortaremos en trozos grandes, incorporándolo también. Añadiremos el queso mantecoso en pedazos y, al final, pondremos el queso rallado por encima. La cerraremos con otra tapa de tarta. La pondremos al horno (medio/alto) unos 20, 25 minutos y ya estará lista para comer nuestra tarta de atún.

En nuestro recetario podrás encontrar recetas como la tarta de atún, y otras como los camarones rebozados o la cazuela de bacalao.

2- Jaibas rellenas

Ingredientes
2 Kilos de pulpa de jaiba limpia
Aceite de oliva
1 cebolla grande finamente picada
4 dientes de ajo grandes finamente picados
1 pimiento morrón o verde fresco finamente picado
Chile verde sin semillas y picado opcional (puede ser jalapeño)
6 tomates bola grandes sin las semillas finamente picados (puede ser sin tomate)
Perejil picado un macito
Sal
12 caparazones o conchas de jaiba bien limpios
4 huevos batidos o los necesarios
Galleta salada molida o pan molido el necesario
Una brocha de cocina

Procedimiento
• Calienta el aceite en una cazuela o cacerola
• Añade la cebolla, ajo, pimiento, perejil y jitomate picados y haz un sofrito con todo esto
• Agrega la pulpa de jaiba y revuelve
• Rectifica la sazón y si le falta sal ponle un poco
• Rellena las conchas de jaiba que queden bien rellenas
• Barniza con huevo batido y espolvorea que queden muy bien cubiertas, con la galleta o pan molido
• También se hacen fritas (fritura profunda en mucho aceite)
• Aplana un poco con la mano y rocíalas con aceite de oliva o mantequilla
• Mételas al horno a que doren
• Sírvelas con limones recién partidos salsa de la Jaibita o Pulpito y unas galletas saladas
La forma mas sencilla de preparar la jaiba para rellenar, solo lleva cebolla, ajo, y apio picado, todo sofrito con aceite de oliva. Pero a mi me gusta con todo.

Recetas de Tlaxcala

1-Sopa Castellana

Ingredientes
75 gr. de aceite o manteca de cerdo, 75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día anterior (si es posible, de
hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce, unos granos de comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de ajo.

Preparación
Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica.
El secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida.
1. Picar el jamón y los ajos
2. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas.
3. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados.
4. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.
5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).
6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos durante 3 m.
Servir muy caliente.

2-Sopa de ajo

Ingredientes
1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua, sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas, 100 gr. de espinacas, 100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas.

Preparación
Se cuecen las patatas y las espinacas cortados en trozos en el agua, cuando esté la patata blanda se le añade el ajo, un poquito de sal y pan (si se consume el agua echar más), una vez todo cocido 5 minutos más echar las sardinas y servir.

3- Sopa matanzas

Ingredientes
2 panes mallorquines para sopas, Carne magra (al gusto), 2/3 corazones o ganglios de cogollo, Aceite o manteca.

1 manojo de cebolletas, 4/5 tomates de ramillete, 1/2 manojos de perejil, Ajos, Col, Acelgas, Espinacas, Pimentón dulce, Agua, Sal y pimienta, (Opcional: alcachofas, tirabeques y coliflor).

Para acompañar olivas verdes partidas (“trencades”), rábanos o rabanitos, tiras de pimiento verde con sal.

Recetas de Veracruz

1-Caldo largo

Ingredientes
150 gr. de filete de pescado en cuadros,
400 gr. de retazo de pescado,
1 papa amarilla, pelada y cortada en cuadros,
1 cebolla en rebanadas finas,
1/2 taza de chicharos,
1/2 taza de cuadritos de zanahoria,
2 dientes de ajo picados fino,
1 jitomate tomate sin cascara y sin semilla cortado en cuadros,
2 chiles largos,
1 hoja de laurel,
2 pimientas gordas,
aceite de maiz,
sal
y pimienta blanca.

Preparación
En 1 litro de agua se cocer el retazo junto con las hojas de laurel, la pimienta gorda y un poco de sal. Aparte en una olla se rehoga la cebolla y ajo, se añade la zanahoria, chicharos, papa, cuando esta a medio cocer, se le añade la sal y pimienta, los chiles geros y el jitomate, se le añade el caldo colado que pre para mos del retazo, se prueba de sal y se le añade el pescado cortado en cuadros gruesos.buen provecho

2-Camarones estilo Veracruz

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de olivo
2 1 lb de camarón mediano, pelado, desvenado, sin cocer
3 1/4 taza de cebollitas de cambray o cebollinos (4 medianas)
4 1 chile jalapeño o serrano fresco, sin semillas, finamente picado
5 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
6 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco o 1/2 de tomillo seco
7 1 lata (14.5 oz) de jitomates Muir Glen® organic fire-roasted diced tomatoes, sin escurrir

Procedimiento
1. En un sartén de 12 pulgadas de diámetro calienta el aceite a fuego medio alto. Sofríe los camarones, las cebollitas de cambray, el chile, la ralladura de naranja, y el tomillo por 1 minuto, revolviendo frecuentemente.
2. Agrega los jitomates de lata. Deja que hierva. Reduce el fuego y deja cocinar sin tapar durante 5 minutos más o hasta que los camarones estén rosas y firmes y la salsa se espese un poco. Revolviendo ocasionalmente.

Recetas Yucatán

1-Lomitos de Yucatán

Ingredientes
5 tomates
2 dientes de ajo
1 chile habanero
600 gr. de puerco (lomo)
1 cucharadita de saborizante condensado
1 pizca de sal

Procedimiento
Se corta la carne en piezas pequeñas (cuadritos), se pone en una cacerola e inmediatamente al fuego, junto con todos los ingredientes (los tomates se ponen enteros) .Tapar la cacerola y dejar al fuego por 20 minutos.
La carne soltara su jugo y empezara a quedar suave, mover continuamente con una cuchara grande para que no se pegue a la cacerola.
Si la carne esta seca agregar un poco de agua.
Cuando los tomates y el chile estén blandos, sacarlos y licuar solamente los tomates con un poco de agua.
Regresar de nuevo a la carne y agregar una cucharadita del saborizante.
Probar el guiso para ver si es necesario poner un poco mas de sal.
Dejar en el fuego unos 10 minutos mas, hasta que hierva el tomate y empiece a consumirse.
Este guiso es seco, puede ir acompañado con frijoles refritos.
Se come con tortillas de maíz, el chile se le unta a las tortillas.
Mucho cuidado si no se esta acostumbrado al picante.

2-Chirimole relleno negro
Ingredientes
6 tazas de pollo asado desmenuzado o de pavo asado desmenuzado
9 tazas de buen caldo de pollo o de pavo
But rebanado
60 gramos de relleno negro o chilmole (se puede usar el que se vende
comercialmente)
2 huevos duros rebanados


El but:
½ kg de carne de puerco molida
1 cucharadita de pimienta negra
1 tomate sin pelar mediano picado
¼ de pimiento morrón grande, picado
2 cucharadas de yerbabuena
1 huevo duro picado toscamente
1 huevo crudo
sal al gusto.
Preparación
Se pone a calentar el caldo, se le añade el pollo o pavo
desmenuzado, el relleno negro desbaratado en un poco de caldo, el but
en rebanadas y se adorna con las rebanadas de huevo duro.
El but:
Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un
lienzo de manta de cielo y se amarra; se pone a cocer en agua a baño
maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se
rebana.
¿Cómo lo servimos?
Se sirve en platos soperos acompañado de arroz blanco y tortillas
recién hechas.

Recetas Zacatecas

1-Enchiladas zacatecas
Ingredientes
24 tortillas;
500 gramos de lomo de cerdo;
10 chiles poblanos;
250 gramos de queso fresco;
250 gramos de crema de leche.

Preparación
La carne de cerdo debe ser cocida y una vez fría desmenuzar y freír por unos instantes en aceite.
Moler los chiles poblanos previamente desvenados, pelados y tostados; mezclarlos con 125 gramos de queso fresco y los 250 gramos de crema, llevando la preparación al fuego hasta el hervor.

2-Riñones al Jerez

Ingredientes
1/2 kg. de riñones
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
1 cucharada ed harina
1/2 cucharada de pimenton dulce
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de agua
1/2 copa de jerez
Sal
Perejil


Preparación
1-Poner una cacerola con dos dedos de agua al fuego.
2-Cortar los riñones en rodajas,ponerles sal y colocarlos en la tapa de la cacerola,invertida.
3-Dejarlos unos 10 minutos para que suelten el liquido.A continuacion se colocan los riñones en un colador y se lavan bien dejo del chorro de agua fria
4-En una cazuela o sarten se pone el aceite y la cebolla,cuando este blandita se agregan los riñones y se le da unas vueltas.
5-Aprox. a los 5 minutos se espolvorea la harina y el pimenton,se leda unas vueltas y se añade rapidamente el agua y un picadillo de ajo y perejil.
6-Se deja cocer unos minutos y posteriormente se sriven.