Importancia comercial del intercambio Alimentario(exposicion)
Importancia comercial del intercambio Alimentario
¿Que es?El intercambio comercial es la compra-venta de mercancias a un precio conveniente entre las partes considerando (hoy en día) políticas de comercio internacional y relaciones diplomaticas con el resto del mundo,su importancia es estratégica, principalmente dotar al mercado de bienes y servicios para satisfacer necesidades básicas o especulativas en la sociedad de acuerdo a ventajas competitivas y comparativas que pongan en una posición especial a una nación que puede ser el único productor o demandante de un especifico bien o servicioesto ayuda a una nación a ser competitiva al generar inversiones e ingresos fiscales a una nación apoyando el déficit comercial que a nivel interno se genera y actua como un aditivo a la mejora de precios y competitividad a nivel localMéxicoAlimentaria México brinda a los productores del sector de alimentos una oportunidad de incrementar la presencia de sus empresas en el mercado nacional e internacional, para obtener nuevos clientes, para lanzar a la venta nuevos productos y servicios, y contactar potenciales compradores.Asimismo, ofrece a los visitantes, provenientes en su mayoría del sector food service y distribución, una amplia gama de productos como cárnicos y embutidos, pescados y mariscos, productos agrícolas, congelados, conservas, lácteos, dulces, pastelería y panadería, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, vinos y licores, productos orgánicos, entre otros.Los resultados de la edición 2008 muestran que más del 60 por ciento de los visitantes de los sectores de distribución y food service son presidentes, directores o propietarios de empresas en búsqueda de nuevos proveedores y están vinculados al proceso de decisión de compra; por su parte los visitantes provienen principalmente del food service (34%), de distribución (29%), de fabricación y producción (28%), y el resto de otros sectores (8%).Importancia en MéxicoDe acuerdo con información de la Sagarpa, el país ya ha producido en lo que va del año casi 140 millones de toneladas de alimentos, es decir, el 71% de los 195 millones de toneladas pronosticadas para 2008, y de cumplirse con las expectativas, a fines del mismo se tendrá un índice de seguridad alimentaria de 94.5 por ciento de acuerdo al método de definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).Como dato adicional, la FAO ha señalado que las iniciativas en México para incrementar la producción local de alimentos son alentadoras, por lo que se ha logrado enfrentar la caída en la producción mundial de alimentos. Lo anterior da cuenta de la importancia de la industria alimentaria para la economía nacional, un sector que ante tales condiciones mundiales trabaja en la búsqueda de opciones rentables en el campo mexicano que conlleven a la reactivación del mercado interno para satisfacer las demandas del país Cabe destacar que el 98% de los visitantes que asistieron a la última edición fueron connacionales, mientras que los de procedencia extranjera se ubicaron en 2 por ciento
jueves, 10 de diciembre de 2009
Principales exportaciones de México
Agropecuaria productos agropecuarios de México (con una producción anual en toneladas): maíz (19,2 millones); trigo (3,30 millones); cebada; arroz (400.000); legumbres (1,31 millones), entre ellas el frijol; papas (1,61 millones); café (330.000); algodón (275.000); caña de azúcar (49,5 millones); fruta (14,1 millones); y hortalizas (9,32 millones). La cabaña ganadera, en 2001, estaba conformada por 30,6 millones de cabezas de ganado vacuno, 15,1 millones de porcino, 9,60 millones de ganado caprino, 5,98 millones de ovino, 6,25 millones de caballos, 3,28 millones de mulas y 3,26 asnos, y unos 491 millones de aves de corral. PESCA Las principales especies que se capturan son huachinango, atún, cazón, sierra, sardina, anchoa, corvina, barrilete, pargo, robalo, jurel, lisa, macarela, mero, mojarra y peto. Entre los crustáceos destacan la jaiba, la langosta y el camarón; este último se extrae frente a las costas de Campeche y Sinaloa, y se exporta principalmente a Estados Unidos. Los moluscos que más se capturan son: abulón, ostión, almeja, caracol y pulpo. También es importante la pesca de numerosas especies de agua dulce.MINERIAEl recurso minero de mayor importancia es el petróleo, que se encuentra principalmente en los estados de Veracruz, Tabasco, Campeche y Chiapas; la producción está controlada por Petróleos Mexicanos (PEMEX), agencia del gobierno. Las exportaciones más importantes corresponden al petróleo crudo, gas natural, algodón, azúcar, jitomate (tomate), café, camarón, zinc, textiles, prendas de vestir, plata y motores. Las mayores importaciones del país incluyen Partidas: crudo de petróleo y productos del petróleo, café, plata, motores, algodón, equipos electrónicos Principales clientes: Estados Unidos 85 %, Japón 1.6 %, Unión Europea 4.6 % $72 mil millones Principales proveedores: Estados Unidos 69 %, Japón 6 %, Unión Europea 12 %.
Zonas de riego y temporales
El riego consiste en aportar agua al suelo para que los vegetales tengan el suministro que necesitan favoreciendo así su crecimiento.
—Por arroyamiento o surcos.
—Por inundación o sumersión, generalmente, en bancales o tablones aplanados entre dos caballones.
—Por aspersión: El riego por aspersión rocía el agua en gotas por la superficie de la tierra, asemejándose al efecto de la lluvia
—Por infiltración o canales.
—Por goteo o riego localizado: El riego de goteo libera gotas o un chorro fino, a través de los agujeros de una tubería plástica que se coloca sobre o debajo de la superficie de la tierra.
—Por drenaje.
—Embalses (con represa) o reservorios;
—obras de toma o derivación (Azudes, etc.) ;
—pozos, estaciones de bombeo, canales, acequias y paliduchos para transportar el agua (incluyendo el drenaje);
—sistemas de distribución para el riego por goteo y por aspersión.
—El agua de riego se obtiene de: ríos, lagos, pozos o corrientes continuas de agua naturales, de estaciones depuradoras de aguas residuales, por procesos de desalinización del agua del mar y, en menor medida, de lagos salados, que poseen el riesgo de salinizar las tierras, estaciones depuradoras y trasvases de agua procedentes de otras cuencas. Se distribuye por acequias o por tuberías a presión.
—Por arroyamiento o surcos.
—Por inundación o sumersión, generalmente, en bancales o tablones aplanados entre dos caballones.
—Por aspersión: El riego por aspersión rocía el agua en gotas por la superficie de la tierra, asemejándose al efecto de la lluvia
—Por infiltración o canales.
—Por goteo o riego localizado: El riego de goteo libera gotas o un chorro fino, a través de los agujeros de una tubería plástica que se coloca sobre o debajo de la superficie de la tierra.
—Por drenaje.
—Embalses (con represa) o reservorios;
—obras de toma o derivación (Azudes, etc.) ;
—pozos, estaciones de bombeo, canales, acequias y paliduchos para transportar el agua (incluyendo el drenaje);
—sistemas de distribución para el riego por goteo y por aspersión.
—El agua de riego se obtiene de: ríos, lagos, pozos o corrientes continuas de agua naturales, de estaciones depuradoras de aguas residuales, por procesos de desalinización del agua del mar y, en menor medida, de lagos salados, que poseen el riesgo de salinizar las tierras, estaciones depuradoras y trasvases de agua procedentes de otras cuencas. Se distribuye por acequias o por tuberías a presión.
Zonas de Cultivo Básico
Es el conjunto de técnicas y conocimientos para cultivar la tierra. En ella se engloban los diferentes trabajos de tratamiento del suelo y cultivo de vegetales. Comprende todo un conjunto de acciones humanas que transforma el medio ambiente natural, con el fin de hacerlo más apto para el crecimiento de las siembras.
Las actividades relacionadas son las que integran el llamado sector agrícola. Todas las actividades económicas que abarca dicho sector tienen su fundamento en la explotación de los recursos que la tierra origina, favorecida por la acción del hombre: alimentos vegetales como cereales, frutas, hortalizas, pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la industria textil; cultivos energéticos; etc.
Es una actividad de gran importancia estratégica como base fundamental para el desarrollo autosuficiente y riqueza de las naciones.
žLa ciencia que estudia la práctica de la agricultura es la agronomía.
žArroz
žAmaranto
žAvena
žCebada
žFrijol
žMaíz
žSorgo
Según su dependencia del agua:
De secano: es la agricultura producida sin aporte de agua por parte del mismo agricultor, nutriéndose el suelo de la lluvia y/o aguas subterráneas.
De regadío: se produce con el aporte de agua por parte del agricultor, mediante el suministro que se capta de cauces superficiales naturales o artificiales, o mediante la extracción de aguas subterráneas de los pozos.
Según la magnitud de la producción y su relación con el mercado:
Agricultura de subsistencia: Consiste en la producción de la cantidad mínima de comida necesaria para cubrir las necesidades del agricultor y su familia, sin apenas excedentes que comercializar. El nivel técnico es primitivo.
Agricultura industrial: Se producen grandes cantidades, utilizando costosos medios de producción, para obtener excedentes y comercializarlos. Típica de países industrializados, de los países en vías de desarrollo y del sector internacionalizado de los países más pobres. El nivel técnico es de orden tecnológico. También puede
Según el método y objetivos:
Agricultura tradicional: utiliza los sistemas típicos de un lugar, que han configurado la cultura del mismo, en periodos más o menos prolongados.
Agricultura industrial: basada sobre todo en sistemas intensivos, está enfocada a producir grandes cantidades de alimentos en menos tiempo y espacio -pero con mayor desgaste ecológico-, dirigida a mover grandes beneficios comerciales.
Agricultura ecológica, biológica u orgánica (son sinónimos): crean diversos sistemas de producción que respeten las características ecológicas de los lugares y geobiológicas de los suelos, procurando respetar las estaciones y las distribuciones naturales de las especies vegetales. Fomentando la fertilidad del suelo.
La agricultura moderna depende enormemente de la tecnología y las ciencias físicas y biológicas. La irrigación, el drenaje, la conservación y la sanidad, que son vitales para una agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros agrónomos. La química agrícola, en cambio, trata con la aplicación de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la reparación de suelos, el análisis de productos agrícolas, etc.
Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar más rápido y adaptarse a estaciones más breves en distintos climas. Las semillas actuales pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes. Los cultivos hidropónicos, un método para cultivar sin tierra, utilizando soluciones de nutrientes químicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de producción a medida que la población mundial aumenta.
Las actividades relacionadas son las que integran el llamado sector agrícola. Todas las actividades económicas que abarca dicho sector tienen su fundamento en la explotación de los recursos que la tierra origina, favorecida por la acción del hombre: alimentos vegetales como cereales, frutas, hortalizas, pastos cultivados y forrajes; fibras utilizadas por la industria textil; cultivos energéticos; etc.
Es una actividad de gran importancia estratégica como base fundamental para el desarrollo autosuficiente y riqueza de las naciones.
žLa ciencia que estudia la práctica de la agricultura es la agronomía.
žArroz
žAmaranto
žAvena
žCebada
žFrijol
žMaíz
žSorgo
Según su dependencia del agua:
De secano: es la agricultura producida sin aporte de agua por parte del mismo agricultor, nutriéndose el suelo de la lluvia y/o aguas subterráneas.
De regadío: se produce con el aporte de agua por parte del agricultor, mediante el suministro que se capta de cauces superficiales naturales o artificiales, o mediante la extracción de aguas subterráneas de los pozos.
Según la magnitud de la producción y su relación con el mercado:
Agricultura de subsistencia: Consiste en la producción de la cantidad mínima de comida necesaria para cubrir las necesidades del agricultor y su familia, sin apenas excedentes que comercializar. El nivel técnico es primitivo.
Agricultura industrial: Se producen grandes cantidades, utilizando costosos medios de producción, para obtener excedentes y comercializarlos. Típica de países industrializados, de los países en vías de desarrollo y del sector internacionalizado de los países más pobres. El nivel técnico es de orden tecnológico. También puede
Según el método y objetivos:
Agricultura tradicional: utiliza los sistemas típicos de un lugar, que han configurado la cultura del mismo, en periodos más o menos prolongados.
Agricultura industrial: basada sobre todo en sistemas intensivos, está enfocada a producir grandes cantidades de alimentos en menos tiempo y espacio -pero con mayor desgaste ecológico-, dirigida a mover grandes beneficios comerciales.
Agricultura ecológica, biológica u orgánica (son sinónimos): crean diversos sistemas de producción que respeten las características ecológicas de los lugares y geobiológicas de los suelos, procurando respetar las estaciones y las distribuciones naturales de las especies vegetales. Fomentando la fertilidad del suelo.
La agricultura moderna depende enormemente de la tecnología y las ciencias físicas y biológicas. La irrigación, el drenaje, la conservación y la sanidad, que son vitales para una agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros agrónomos. La química agrícola, en cambio, trata con la aplicación de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la reparación de suelos, el análisis de productos agrícolas, etc.
Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar más rápido y adaptarse a estaciones más breves en distintos climas. Las semillas actuales pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes. Los cultivos hidropónicos, un método para cultivar sin tierra, utilizando soluciones de nutrientes químicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de producción a medida que la población mundial aumenta.
Organismos Internacionales encargados de la alimentación
Fao.-
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) es una organización específica de la ONU, creada el 16 de octubre de 1945, en la ciudad de Quebec.
—Su Pensamiento: Ayudar a construir un mundo sin hambre.
—Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a países desarrollados, como a países en transición a modernizarse y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos.
Objetivos de la FAO:
—La FAO tiene 4 principales objetivos:
—Ofrecer Información.
—Compartir conocimientos especializados en materia de políticas.
—Ofrecer un lugar de encuentro para los países.
—Llevar conocimiento al campo
Funciones de la FAO:
—Las Funciones de FAO: La organización reúne, analiza y da a conocer información
—aconseja a los gobiernos en políticas y planeación
—sirve como un foro internacional para la discusión de temas referentes a comida y agricultura
—y la aprobación de estándares y acuerdos internacionales
— provee además, ayuda directa para el desarrollo.
—Interviene también en tiempos de crisis cuando la producción y distribución de alimento se ve afectada por desastres humanos o naturales, como guerras, sequías y plagas.
Progrma Mundial de Alimentos en América Latina y el Caribe
—Entre los Objetivos de Desarrollo del Milenio que las Naciones Unidas han establecido para el siglo XXI, encabeza la lista la reducción a la mitad de la proporción de personas que padecen hambre para el 2015.
OCDE
—Objetivos
—Realizar la mayor expansión posible de la economía y el empleo y un progreso en el nivel de vida dentro de los países miembros, manteniendo la estabilidad financiera y contribuyendo así al desarrollo de la economía mundial.
—Contribuir a una sana expansión económica en los países miembros, así como no miembros, en vías de desarrollo económico.
—Favorecer la expansión del comercio mundial sobre una base multilateral y no discriminatoria conforme a las obligaciones internacionales.
—Opciones básicas e innovadoras sobre la alimentación y la pesca
OMS
—Se creo el 7 de abril de 1948, su objetivo es que todos los pueblos puedan gozar del grado máximo de salud que puedan lograr. La constitución de la OMS define salud como un estado completo de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Su sede se encuentra en Ginebra Suiza.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA):
La ADA es el abogado de losprofesionales de la nutrición en EUA que sirve al público a través de lapromoción de una nutrición óptima, así como salud y bienestar. Su filosofía sebasa en servir mejor a su profesión sirviendo primero al público.Entre losvalores de la Asociación destacan: la excelencia en la identificación, desarrollo y calidad de los servicios, programas y productos. Liderazgo en cuestiones relacionadas con la comida, la nutrición y la salud. Integridad tanto en el aspecto profesional como en las acciones personales Respeto por los diversos puntos de vista y diferencias individuales. Comunicación oportuna y positiva así como colaboración para actuar en cuestiones críticas.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, siglas de Food and Agriculture Organization) es una organización específica de la ONU, creada el 16 de octubre de 1945, en la ciudad de Quebec.
—Su Pensamiento: Ayudar a construir un mundo sin hambre.
—Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a países desarrollados, como a países en transición a modernizarse y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos.
Objetivos de la FAO:
—La FAO tiene 4 principales objetivos:
—Ofrecer Información.
—Compartir conocimientos especializados en materia de políticas.
—Ofrecer un lugar de encuentro para los países.
—Llevar conocimiento al campo
Funciones de la FAO:
—Las Funciones de FAO: La organización reúne, analiza y da a conocer información
—aconseja a los gobiernos en políticas y planeación
—sirve como un foro internacional para la discusión de temas referentes a comida y agricultura
—y la aprobación de estándares y acuerdos internacionales
— provee además, ayuda directa para el desarrollo.
—Interviene también en tiempos de crisis cuando la producción y distribución de alimento se ve afectada por desastres humanos o naturales, como guerras, sequías y plagas.
Progrma Mundial de Alimentos en América Latina y el Caribe
—Entre los Objetivos de Desarrollo del Milenio que las Naciones Unidas han establecido para el siglo XXI, encabeza la lista la reducción a la mitad de la proporción de personas que padecen hambre para el 2015.
OCDE
—Objetivos
—Realizar la mayor expansión posible de la economía y el empleo y un progreso en el nivel de vida dentro de los países miembros, manteniendo la estabilidad financiera y contribuyendo así al desarrollo de la economía mundial.
—Contribuir a una sana expansión económica en los países miembros, así como no miembros, en vías de desarrollo económico.
—Favorecer la expansión del comercio mundial sobre una base multilateral y no discriminatoria conforme a las obligaciones internacionales.
—Opciones básicas e innovadoras sobre la alimentación y la pesca
OMS
—Se creo el 7 de abril de 1948, su objetivo es que todos los pueblos puedan gozar del grado máximo de salud que puedan lograr. La constitución de la OMS define salud como un estado completo de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Su sede se encuentra en Ginebra Suiza.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA):
La ADA es el abogado de losprofesionales de la nutrición en EUA que sirve al público a través de lapromoción de una nutrición óptima, así como salud y bienestar. Su filosofía sebasa en servir mejor a su profesión sirviendo primero al público.Entre losvalores de la Asociación destacan: la excelencia en la identificación, desarrollo y calidad de los servicios, programas y productos. Liderazgo en cuestiones relacionadas con la comida, la nutrición y la salud. Integridad tanto en el aspecto profesional como en las acciones personales Respeto por los diversos puntos de vista y diferencias individuales. Comunicación oportuna y positiva así como colaboración para actuar en cuestiones críticas.
Recetario de Estados Mexicanos 2da parte
Recetas de Morelos
1-Pollo De Morelos
1 pollo;
1 cebolla;
25 gramos de chile chipotle en escabeche;
750 gramos de tomates verdes;
sal.
Preparación
En México las aves suelen flamearse bañándolas en alcohol y encendiéndolas fuego para sacarles el sabor a humedad y para eliminar los restos de plumas o canutos que le queden al animal.Este caso no será la excepción, así que luego de limpiarlo y lavarlo bien, flamearlo con alcohol, aunque sería más recomendable hacerlo con ron o rhum o alguna bebida de alto contenido alcohólico. Hervir el animal entero en agua con sal a gusto y trozarlo una vez que esté tierno. Freír en aceite bien caliente la cebolla y los tomates picados y agregar cuando estén bien cocidos dos tazas de caldo de gallina; reducir hasta que el fondo de cocción se transforme en una salsa con cierta consistencia en la que se añadirá el pollo trozado, sal y los chiles en escabeche. Servir con tortillas.
2-Clemole
ingredientes
1 gallina
10 chiles cascabeles
250 grs. de chile ancho
250 grs. de ejotes tiernos
250 grs. de calabacitas tiernas
250 grs. de elotes tiernos
10 grs. de pimienta delgada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
4 clavos de olor
manteca de cerdo
sal y pimienta
Procedimiento:
Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en cazuela. Añadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes, las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar muy espeso. Servir bien caliente.
Recetas de Nayarit
1-Camarones zarandeados
Ingredientes
800 grs. de camarón grande sin pelar
1 1/2 taza de mayonesa
1/3 de taza de salsa botanera
2 cucharadas de mostaza
1 pieza de limón
4 cucharadas de jugo sazonador
1 cebolla mediana
Consomé de pollo al gusto
Sal y pimienta al gusto
Tiempo de Preparación:
1 hora y media
Procedimiento:
- Lavar los camarones sin pelarlos y dejarlos escurrir.
-Cubrir un molde con papel aluminio y sobre éste extender los camarones.
-Mezclar en un recipiente aparte el jugo sazonador, la mayonesa, mostaza y la salsa botanera. Sazonar con consomé de pollo en polvo y pimienta al gusto.
-Verter la mezcla a los camarones y esparcirla generosamente, de tal manera que todos los camarones estén bañados con salsa.
-Cortar la cebolla en media luna y ponerla encima de los camarones.
-Finalmente rociar con el jugo de limón.
- Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que la cebolla tome un color dorado evitando que se queme.
2-Tatisuile
Ingredientes
1 kg de camarones crudos
2 litros de agua
100 gr de masa
10 chiles chilacates
2 chiles bravos colorados
2 limones
Procedimiento
Los camarones se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Los chiles ya desvenados y lavados se muelen con la masa y se agregan a los camarones que están en el agua cociéndose.
Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido.
Ya sazonado se sirve bien calientito, y se acompaña con limones.
Recetas de Nuevo León
1.Semitas con cubierta
ingredientes
-15 gramos de levadura
-Agua (la necesaria para hacer una masa suave)
-1 taza de manteca vegetal
-1/2 taza de azúcar
-1 pizca de sal
-2 huevos
-1 cucharadita de anís molido
-3 tazas de harina
Para la cubierta de la semita:
-11/2 tazas de harina de trigo
-1 cucharada de manteca vegetal
-1 cucharada de azúcar
-1 pizca de sal
-Agua (la necesaria para formar una pasta suave)
Preparación
Para la pasta, disolver la levadura en el agua. Agregar esto a la manteca e incorporar el azúcar, la sal, los huevos, el anís y la harina, hasta lograr una pasta suave y manejable.
Dejar reposar la masa por 20 minutos, extender porciones de ésta con un rodillo, de 2 centímetros de grosor, poner a reposar 20 minutos más, después colocar la cubierta sobre la semita como si fuera un forro y dejar reposar otros 20 minutos a que doble su tamaño.
Colocar las semitas en una charola engrasada y hornear a una temperatura de 180 grados centígrados por 20 minutos o hasta que se doren.
Para la cubierta, mezclar los ingredientes y extender con un rodillo una porción de masa, de manera que se forme una tortilla y colocar encima de la semita como si fuera un forro.
1-Hojarasca
-1 pizca de levadura fresca
-1/2 taza de agua
-1 kilo de harina
-1/4 kilo de azúcar
-1/2 kilo de manteca de puerco
-1 cucharada de canela molida
Para decorar:
-Azúcar (en cantidad al gusto)
-Chocolate en polvo (en cantidad al gusto)
Preparación
Disolver la levadura en el agua y, del mismo kilo de harina, tomar media taza y agregársela a la levadura para formar una bolita. Dejar reposar de cinco a 10 minutos.
Amasar esta preparación con el azúcar, la manteca de puerco, la canela y la harina. Ya lista la masa, extenderla, dejar de medio centímetro de grosor y cortarla con un molde para galletas con forma de flor, principalmente, pero si no con el que se desee.
Para decorar la hojarasca, antes de hornear habrá que rociarla con azúcar y chocolate en polvo en el centro de la flor. Acomodar las figuras en una charola engrasada y hornear a fuego medio de 30 a 35 minutos.
Recetas de Oaxaca
1-Caldillo de Vigilia
Ingredientes
50 grs. de papas
50 grs. de ejotes
50 grs. de nopales en cuadritos cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre
50 grs. de chícharos
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
3 cucharadas de aceite
200 grs. de topote (pescado seco) deshuesado y limpio
2 huevos
1 rama de epazote
Procedimiento
El pescado seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy popular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado. Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales que se habrán cocido aparte. Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.
2-Tlayudas
Ingredientes
1 tlayuda o tortilla oaxaqueña
manteca de cerdo, la necesaria
1/2 taza de frijoles refritos
1/2 taza de repollo picado
1/2 taza de quesillo Oaxaca
1 bistec de carne asada en tiras
1/2 taza de cebolla rebanada
1/2 taza de rábano picado
1/2 aguacate en rebanadas
Preparación
1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.
2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada.
3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.
Recetas de Puebla.
2-Chiles enogada
1-Primero que nada, elige 12 chiles poblanos en buen estado y ásalos a fuego directo, girándolos para que se tuesten uniformemente. Retíralos del fuego y ponlos en una bolsa de plástico cerrada para que suden. Quítales la piel con cuidado para que no se rompan. Haz un corte en el costado de los chiles y con un cuchillo, extrae las venas y semillas.
Picadillo para el relleno:
• 300 gr de carne molida de res
• 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
• 2 dientes de ajo finamente picados
• ¼ taza de cebolla finamente picada
• 4 cucharadas de aceite de maiz
• 2 manzanas, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cuadritos
• 1 puño de pasas
• 1 puño de nuez picada
• 1 puño de piñón rosa o blanco
• 1 acitrón en cubitos o una cucharita de ralladura de naranja
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada rallada
• sal y pimienta
Procedimiento
2. En un sartén grande pon a calentar el aceite, agrega la cebolla y el ajo picado hasta que se tornen transparentes. Agrega la carne de puerco y res y cocina hasta que pierdan su color rojo. Agrega la manzana, la pera, el durazno y cocina un par de minutos más. Agrega las nueces, piñones y pasas, después el acitrón en cubos o la ralladura de naranja. Sazona con sal y pimienta y cuando ya esté todo bien cocido, agrega el azúcar. Deja enfriar y rellena los chiles con el picadillo.
Capeado:
• 150 gr de harina
• 8 huevos
• 3 tazas de aceite o manteca
• sal al gusto
3. Separa las yemas de las claras y bate las yemas ligeramente. Bate las claras a punto de turrón. Une las claras con las yemas, envolviéndolas para no perder volumen, agrega la sal. Coloca la harina en un tazón y enharina cada chile relleno, luego sumérgelos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite o manteca bien caliente. Escúrrelos bien y colócalos sobre toallas de papel absorbentes.
1-Nogada:
• 100 gr de almendra pelada
• 200 gr de nuez pelada
• 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra)
• leche y azúcar
4. Licúa todos los ingredientes, agregando poco a poco la leche hasta que quede la consistencia deseada (no debe quedar muy espesa, pero tampoco tan ligera que al cubrir el chile, se transparente).
Para adornar:
• 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
• 2 granadas
• salsa de nogada
5. Coloca los chiles en un plato o platón. Báñalos con la salsa de nogada y coloca encima un poco de perejil picado y los granos de granada. Se pueden servir a temperatura ambiente o se pueden calentar un poco, pero la salsa de nogada se debe servir a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.
Recetas de puebla
1-Mole Poblano
Ingredientes
● 1 guajolote
● 400 g de chile mulato desvenados
● 400 g de chile ancho desvenados
● 100 g de chile pasilla desvenados
● 3 chipotles desvenados y hervidos
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí tostado
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anís estrellado (al gusto)
● Un poco de canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)
Preparación
Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.
Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).
En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.
Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.
Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.
Recetas de Querétaro
1-Mixiote
Ingredientes
50 gramos de chile guajillo
50 gramos de chile ancho
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 raja de canela
7 clavos de olor
1/4 cucharada de orégano
1/4 cucharada de tomillo
1 kilo de pierna de carnero deshuesada y cortada en cubos
3/4 taza de vinagre blanco
1 hoja de aguacate
Sal y pimienta al gusto
8 hojas de maguey de 15 por 15 centímetros
Procedimiento
Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua hirviendo; después, molerlos junto con la cebolla, el ajo y los condimentos.
Cortar el carnero en cubos y marinar en el adobo preparado con vinagre; meter al refrigerador y dejar ahí de dos a tres horas.
Mientras tanto, cortar las hojas de maguey en cubos de 15 por 15 centímetros y en cada una poner 150 gramos de carne con un poco más de adobo; cerrar muy bien y cocinar al vapor por una hora.
2-Sopa de aguacate
Ingredientes
4 Aguacates grandes
1 chile poblano, ya preparado
1/4 de taza de vino blanco
2 pimientos morrones chicos, de lata
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de cebolla picada
sal y pimienta
Procedimiento
Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta.
Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado.
Recetas de Quintana Roo
1-Botanas de aracoles
Ingredientes
10 caracoles de mar
1 cebolla
2 naranjas agrias
3 aguates (aguacates o paltas)
300 gr de jitomate
3 chiles xcatik
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de orégano
4 hojas de laurel
6 cucharadas de vinagre
2 cebollas
6 cucharadas de aceite
100 gr de aceitunas
Procedimiento
Los caracoles ya muertos se cuelgan para que con el peso de la concha salga el molusco. Entonces en la parte superior se le hace unas inserciones con un cuchillo fino y por ahí se corta para que se desprenda el caracol, y se le quita la piel (antes se tallaba con arena pero ahora nosotros podemos hacerlo con una fibra suavecita para no maltratarlo), se golpean un poco y se pone a cocer con las naranjas, la cebolla rebanada y sal. Una vez cocido se retira.
Las especies se muelen con las hojas de laurel, una cebolla y el vinagre. Se pone al fuego con los chiles enteros, y cuando empieza a hervir se pone el molusco ya partido y se deja hervir hasta que se sazona todo bien.
Se deja enfriar, y se le agrega el jitomate, los aguacates rebanados y una cebolla picada.
Se vacía en platitos y se adorna con aceitunas.
2-Crema estilo Quintana Roo
Ingredientes
1 kg de cherma (pez característico de la zona) cortado en rebanadas
2 limones
Aceite
6 dientes de ajo
1 cebolla
½ cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de azafrán
500 gr de jitomate
100 gr de aceituna
Procedimiento
Se asan los ajos y se remojan en agua. Se muelen con la cebolla, el comino, los oréganos y el azafrán.
Se fríen en el aceite, se agrega el jitomate asado y picado y se pone sal.
Cuando ha hervido un poco se le ponen las rebanadas de pescado, se añaden las aceitunas y se deja hervir a fuego muy suave hasta que espese y el pescado esté suave.
Recetas de San Luis
1-Aguacates Rellenos de Pollo
Ingredientes:
2 aguacates, 4 huevos duros, 2 pechugas de pollo, 1 rama de apio, 1 zanahoria grande, 1/2 tazas de guisantes hervidos, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 cucharadas de jugo de lima, 1 manojo de berro.
Número de personas: 2
Preparación
Cocinar las pechugas de pollo a la parrilla, y cortarlas en cuadritos pequeños. Tener el apio y zanahoria picados en cuadritos bien pequeños. Mezclar el pollo con la mayonesa, añadir el cilantro, jugo de lima, apio y zanahoria, añadir los guisantes previamente cocinados y los huevos duros picados pequeños. Sazonar con sal al gusto. Abrir el aguacate a lo largo, quitar la semilla y sacar la pulpa con una cuchara. Rellenar el hueco de la semilla con la ensalada de pollo y servir sobre un lecho de berros.
2-Aguacates de salmón y cangrejo
Para 2 personas.
Ingredientes
2 aguacates grandes, 100 g de pulpa de cangrejo, 4 rebanadas de salmón ahumado, 3 cucharadas de leche condensada, 2 cucharaditas de mayonesa, 1 cucharada de pasta de tomate, 3 gotitas de salsa Tabasco, 2 cucharadas de jugo de limón, sal, pimienta negra.
Preparación
Sacar la pulpa de uno de los aguacates. Píquela y revuélvala con la pulpa del cangrejo y el salmón. Corte el otro aguacate en cuartos quitándole la pipa. Rellene el hueco que dejó con la mezcla. Sazone con sal y pimienta al gusto. Revuelva la crema, la mayonesa, la pasta de tomate, la salsa de Tabasco y el jugo de limón, y sirva una cucharada sobre el aguacate relleno.
Recetas de Sinaloa
1-Ceviche estilo Sinaloa.
Ingredientes
1 kg de camaron crudo,pelado
1/2 kg de Tomate gordo
1/2 Cebolla roja(morada)
1 cebolla gde. blanca
7 chiles serranos
Un poco de Cilantro
Sal
Pimienta
15 a 20 limones colima
1 cucharada sopera de salsa (tabasco)
Preparación
Pique el camarón en trozos pequeños, ya picado pongale pimienta y un poco de sal
y revuelva bien, meta al refrigerador, parta los limones y exprimalos en un recipiente, retirando las semillas, agregue el jugo de Limón al
camarón, revuelva bien y regreselo al refrigerador.
Pique el tomate en cuadritos, de igual manera la cebolla blanca y roja,
los chiles en pedazos muy pequeños, y el cilantro al gusto.
Mientras pica la verdura, revuelva
el camaron (debe de cambiar a color rojo )
saque el recipiente del camaron del refrigerador
y retire el jugo de limon que pueda, conserve el jugo en un vaso,
agregue la verdura y revuelva perfectamente,en una cuhara llena
de limon (ya usado) agregue una cuharadita
de salsa y revuelva bien, pruebe y agregue sal al gusto revolviendo.
Perfectamente, deje reposar por 10 minutos, sirva en tostadas untadas con mayonesa.
2- Frijoles puercos
Ingredientes
1 K. de Frijol
1/2 k de manteca
1/2 K de Chorizo
1/2 K de queso chihuahua
1/4 de Tocino
20 aceitunas
1 lata chica de chiles en rajas
salsa picante al gusto.
Preparación
Se coce el flijol de forma abitual y se licua muy bien en poco jugo del mismo flijol y en una cacerola grande se quema la manteca y se vierte el chorizo y tocino muy bien picadito, ya frito, se agrega el frijol que licuó, se bate muy bien para que no se pegue a la cacerola, cuando empiece a hervir, se le agrega el resto de los ingredientes hasta fundir el queso.
Se sirve caliente y se puede acompañar con totopos o tortillas de Harina o maíz. MUY RICOS !!!!
Recetas de Sonora
1-La cahuamanta
Ingredientes
• 3 kg. de filete de mantarralla ( se corta en cuadritos medianitos.
• 2 barras de apio ( en trocitos muy pequeños.),
• 3 zanahorias (se cortan pequeñitos.),
• 15 ejotes (se cortan pequeñitos.),
• 3 tomates medianos.,
• 2 latas de puré del fuerte.,
• 1 cucharada sopera de orégano.
• 1 pizca de comino molido,
• 2 cubitos de caldo de camarón.,
• 6 cucharadas soperas de chile pasilla cocido y licuado.
• 1 cucharada de harina (quemada y colada),
• 1 cucharada de guisar de manteca de puerco.',
• 6 ajos pelados.
Preparación
Se le da un baño de agua caliente a la manta ya cortada en trozos y otro baño de agua fria así sucesivamente se le dan 2 baños.
Se licúa el tomate, puré , el orégano, el comino, el cubito de camarón, el chile pasilla.
Se quema la manteca de puerco y se le ponen los ajos ya que están quemados se le sacan y se le agrega lo licuado y se pone a guisar.(durante 5 min.).
Se cuece el apio, la zanahoria, y el ejote calculando que quede caldito para la manta ya que esta cocido se le agrega el guiso y ya que suelta el primer hervor se le pone la mantarralla y se deja hervir durante 10 minutos.
Opcional: se le puede poner chile jalapeño.
2-Alambres estilo Sinaloa
Ingredientes:
12 chorizos de bola.
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas.
2 cebollas chicas en rebanadas.
2 chiles cuaresmeños en rebanadas.
½ Kg. de pulpa de cerdo.
1 manojo chico de rabanitos.
manteca.
sal y pimienta.
Procedimiento:
Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.
Recetas de Tabasco
1-Pollo en chirmole
Ingredientes
• 1 pollo tierno,
• 4 chiles anchos,
• 4 tortillas de maíz,
• 4 granos de pimienta,
• 2 cebollitas,
• 1 rama de epazote,
• agua en cantidad necesaria,
• 50 gr. de pepita de calabaza,
• 3 cucharadas de Manteca,
• sal.
Preparación:
Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote. Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta. Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle el pollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente.
2-Pavo con nueces
Ingredientes:
6 pechugas de pavo
4 cdas de salsa Tabasco
2 cdas de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
Aderezo:
115 g de queso crema
1 taza de nueces picadas
1/3 taza de mayonesa
4 cdas de crema
1 1/2 cdas de vinagre blanco
1/2 cdita de azúcar
Preparación:
Marinar el pavo con la salsa Tabasco, el aceite y el ajo picado por 2 horas en el refrigerador.
Cocinar las pechugas de pavo hasta dorar.
Repartir las pechugas de pavo y bañarlas con el aderezo.
Aderezo:
Batir el queso crema hasta suavizar.
Agregar la mayonesa, la crema, el vinagre, el azúcar y las nueces.
Cubrir con plástico y refrigerar hasta servir.
Recetas de Tamaulipas
1-Tarta de atún
Ingredientes
1 Tapa de tarta.
2 Latas de atún.
1 Huevo.
2 Tomates.
3 Cebollas.
Aceite.
Manteca.
Queso mantecoso.
Queso rallado.
Queso Casancrem.
Sal
Pimienta.
Orégano.
Preparación:
Ponemos dos o tres cucharadas grandes de aceite en una sartén grande. Cortamos las tres cebollas en cuadrados pequeños y las ponemos a calentar. Cortamos los dos tomates en cuadrados grandes. Ponemos a calentar en una olla pequeña a calentar el huevo (huevo cocido).
Abrimos las latas de atún, las añadimos a la sartén, sin el aceite de adentro de las latas, junto con los tomates. Después añadimos la sal y la pimienta y lo mezclamos todo. Añadimos dos cucharadas grandes de queso (casancrem) y el orégano, volvemos a mezclar todo. Cuando las cebollas estén ¨transparentes¨ será la señal de que habremos terminado de cocinar todo, pues el atún no necesita cocción.
Enmantecaremos una ¨pizzera¨ y pondremos una de las tapas de tarta, la estiramos para que cubra bien el fondo, luego añadiremos la preparación encima de la tapa de tarta, le sacaremos la cascara al huevo y lo cortaremos en trozos grandes, incorporándolo también. Añadiremos el queso mantecoso en pedazos y, al final, pondremos el queso rallado por encima. La cerraremos con otra tapa de tarta. La pondremos al horno (medio/alto) unos 20, 25 minutos y ya estará lista para comer nuestra tarta de atún.
En nuestro recetario podrás encontrar recetas como la tarta de atún, y otras como los camarones rebozados o la cazuela de bacalao.
2- Jaibas rellenas
Ingredientes
2 Kilos de pulpa de jaiba limpia
Aceite de oliva
1 cebolla grande finamente picada
4 dientes de ajo grandes finamente picados
1 pimiento morrón o verde fresco finamente picado
Chile verde sin semillas y picado opcional (puede ser jalapeño)
6 tomates bola grandes sin las semillas finamente picados (puede ser sin tomate)
Perejil picado un macito
Sal
12 caparazones o conchas de jaiba bien limpios
4 huevos batidos o los necesarios
Galleta salada molida o pan molido el necesario
Una brocha de cocina
Procedimiento
• Calienta el aceite en una cazuela o cacerola
• Añade la cebolla, ajo, pimiento, perejil y jitomate picados y haz un sofrito con todo esto
• Agrega la pulpa de jaiba y revuelve
• Rectifica la sazón y si le falta sal ponle un poco
• Rellena las conchas de jaiba que queden bien rellenas
• Barniza con huevo batido y espolvorea que queden muy bien cubiertas, con la galleta o pan molido
• También se hacen fritas (fritura profunda en mucho aceite)
• Aplana un poco con la mano y rocíalas con aceite de oliva o mantequilla
• Mételas al horno a que doren
• Sírvelas con limones recién partidos salsa de la Jaibita o Pulpito y unas galletas saladas
La forma mas sencilla de preparar la jaiba para rellenar, solo lleva cebolla, ajo, y apio picado, todo sofrito con aceite de oliva. Pero a mi me gusta con todo.
Recetas de Tlaxcala
1-Sopa Castellana
Ingredientes
75 gr. de aceite o manteca de cerdo, 75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día anterior (si es posible, de
hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce, unos granos de comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de ajo.
Preparación
Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica.
El secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida.
1. Picar el jamón y los ajos
2. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas.
3. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados.
4. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.
5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).
6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos durante 3 m.
Servir muy caliente.
2-Sopa de ajo
Ingredientes
1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua, sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas, 100 gr. de espinacas, 100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas.
Preparación
Se cuecen las patatas y las espinacas cortados en trozos en el agua, cuando esté la patata blanda se le añade el ajo, un poquito de sal y pan (si se consume el agua echar más), una vez todo cocido 5 minutos más echar las sardinas y servir.
3- Sopa matanzas
Ingredientes
2 panes mallorquines para sopas, Carne magra (al gusto), 2/3 corazones o ganglios de cogollo, Aceite o manteca.
1 manojo de cebolletas, 4/5 tomates de ramillete, 1/2 manojos de perejil, Ajos, Col, Acelgas, Espinacas, Pimentón dulce, Agua, Sal y pimienta, (Opcional: alcachofas, tirabeques y coliflor).
Para acompañar olivas verdes partidas (“trencades”), rábanos o rabanitos, tiras de pimiento verde con sal.
Recetas de Veracruz
1-Caldo largo
Ingredientes
150 gr. de filete de pescado en cuadros,
400 gr. de retazo de pescado,
1 papa amarilla, pelada y cortada en cuadros,
1 cebolla en rebanadas finas,
1/2 taza de chicharos,
1/2 taza de cuadritos de zanahoria,
2 dientes de ajo picados fino,
1 jitomate tomate sin cascara y sin semilla cortado en cuadros,
2 chiles largos,
1 hoja de laurel,
2 pimientas gordas,
aceite de maiz,
sal
y pimienta blanca.
Preparación
En 1 litro de agua se cocer el retazo junto con las hojas de laurel, la pimienta gorda y un poco de sal. Aparte en una olla se rehoga la cebolla y ajo, se añade la zanahoria, chicharos, papa, cuando esta a medio cocer, se le añade la sal y pimienta, los chiles geros y el jitomate, se le añade el caldo colado que pre para mos del retazo, se prueba de sal y se le añade el pescado cortado en cuadros gruesos.buen provecho
2-Camarones estilo Veracruz
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de olivo
2 1 lb de camarón mediano, pelado, desvenado, sin cocer
3 1/4 taza de cebollitas de cambray o cebollinos (4 medianas)
4 1 chile jalapeño o serrano fresco, sin semillas, finamente picado
5 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
6 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco o 1/2 de tomillo seco
7 1 lata (14.5 oz) de jitomates Muir Glen® organic fire-roasted diced tomatoes, sin escurrir
Procedimiento
1. En un sartén de 12 pulgadas de diámetro calienta el aceite a fuego medio alto. Sofríe los camarones, las cebollitas de cambray, el chile, la ralladura de naranja, y el tomillo por 1 minuto, revolviendo frecuentemente.
2. Agrega los jitomates de lata. Deja que hierva. Reduce el fuego y deja cocinar sin tapar durante 5 minutos más o hasta que los camarones estén rosas y firmes y la salsa se espese un poco. Revolviendo ocasionalmente.
Recetas Yucatán
1-Lomitos de Yucatán
Ingredientes
5 tomates
2 dientes de ajo
1 chile habanero
600 gr. de puerco (lomo)
1 cucharadita de saborizante condensado
1 pizca de sal
Procedimiento
Se corta la carne en piezas pequeñas (cuadritos), se pone en una cacerola e inmediatamente al fuego, junto con todos los ingredientes (los tomates se ponen enteros) .Tapar la cacerola y dejar al fuego por 20 minutos.
La carne soltara su jugo y empezara a quedar suave, mover continuamente con una cuchara grande para que no se pegue a la cacerola.
Si la carne esta seca agregar un poco de agua.
Cuando los tomates y el chile estén blandos, sacarlos y licuar solamente los tomates con un poco de agua.
Regresar de nuevo a la carne y agregar una cucharadita del saborizante.
Probar el guiso para ver si es necesario poner un poco mas de sal.
Dejar en el fuego unos 10 minutos mas, hasta que hierva el tomate y empiece a consumirse.
Este guiso es seco, puede ir acompañado con frijoles refritos.
Se come con tortillas de maíz, el chile se le unta a las tortillas.
Mucho cuidado si no se esta acostumbrado al picante.
2-Chirimole relleno negro
Ingredientes
6 tazas de pollo asado desmenuzado o de pavo asado desmenuzado
9 tazas de buen caldo de pollo o de pavo
But rebanado
60 gramos de relleno negro o chilmole (se puede usar el que se vende
comercialmente)
2 huevos duros rebanados
El but:
½ kg de carne de puerco molida
1 cucharadita de pimienta negra
1 tomate sin pelar mediano picado
¼ de pimiento morrón grande, picado
2 cucharadas de yerbabuena
1 huevo duro picado toscamente
1 huevo crudo
sal al gusto.
Preparación
Se pone a calentar el caldo, se le añade el pollo o pavo
desmenuzado, el relleno negro desbaratado en un poco de caldo, el but
en rebanadas y se adorna con las rebanadas de huevo duro.
El but:
Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un
lienzo de manta de cielo y se amarra; se pone a cocer en agua a baño
maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se
rebana.
¿Cómo lo servimos?
Se sirve en platos soperos acompañado de arroz blanco y tortillas
recién hechas.
Recetas Zacatecas
1-Enchiladas zacatecas
Ingredientes
24 tortillas;
500 gramos de lomo de cerdo;
10 chiles poblanos;
250 gramos de queso fresco;
250 gramos de crema de leche.
Preparación
La carne de cerdo debe ser cocida y una vez fría desmenuzar y freír por unos instantes en aceite.
Moler los chiles poblanos previamente desvenados, pelados y tostados; mezclarlos con 125 gramos de queso fresco y los 250 gramos de crema, llevando la preparación al fuego hasta el hervor.
2-Riñones al Jerez
Ingredientes
1/2 kg. de riñones
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
1 cucharada ed harina
1/2 cucharada de pimenton dulce
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de agua
1/2 copa de jerez
Sal
Perejil
Preparación
1-Poner una cacerola con dos dedos de agua al fuego.
2-Cortar los riñones en rodajas,ponerles sal y colocarlos en la tapa de la cacerola,invertida.
3-Dejarlos unos 10 minutos para que suelten el liquido.A continuacion se colocan los riñones en un colador y se lavan bien dejo del chorro de agua fria
4-En una cazuela o sarten se pone el aceite y la cebolla,cuando este blandita se agregan los riñones y se le da unas vueltas.
5-Aprox. a los 5 minutos se espolvorea la harina y el pimenton,se leda unas vueltas y se añade rapidamente el agua y un picadillo de ajo y perejil.
6-Se deja cocer unos minutos y posteriormente se sriven.
1-Pollo De Morelos
1 pollo;
1 cebolla;
25 gramos de chile chipotle en escabeche;
750 gramos de tomates verdes;
sal.
Preparación
En México las aves suelen flamearse bañándolas en alcohol y encendiéndolas fuego para sacarles el sabor a humedad y para eliminar los restos de plumas o canutos que le queden al animal.Este caso no será la excepción, así que luego de limpiarlo y lavarlo bien, flamearlo con alcohol, aunque sería más recomendable hacerlo con ron o rhum o alguna bebida de alto contenido alcohólico. Hervir el animal entero en agua con sal a gusto y trozarlo una vez que esté tierno. Freír en aceite bien caliente la cebolla y los tomates picados y agregar cuando estén bien cocidos dos tazas de caldo de gallina; reducir hasta que el fondo de cocción se transforme en una salsa con cierta consistencia en la que se añadirá el pollo trozado, sal y los chiles en escabeche. Servir con tortillas.
2-Clemole
ingredientes
1 gallina
10 chiles cascabeles
250 grs. de chile ancho
250 grs. de ejotes tiernos
250 grs. de calabacitas tiernas
250 grs. de elotes tiernos
10 grs. de pimienta delgada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
4 clavos de olor
manteca de cerdo
sal y pimienta
Procedimiento:
Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en cazuela. Añadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes, las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar muy espeso. Servir bien caliente.
Recetas de Nayarit
1-Camarones zarandeados
Ingredientes
800 grs. de camarón grande sin pelar
1 1/2 taza de mayonesa
1/3 de taza de salsa botanera
2 cucharadas de mostaza
1 pieza de limón
4 cucharadas de jugo sazonador
1 cebolla mediana
Consomé de pollo al gusto
Sal y pimienta al gusto
Tiempo de Preparación:
1 hora y media
Procedimiento:
- Lavar los camarones sin pelarlos y dejarlos escurrir.
-Cubrir un molde con papel aluminio y sobre éste extender los camarones.
-Mezclar en un recipiente aparte el jugo sazonador, la mayonesa, mostaza y la salsa botanera. Sazonar con consomé de pollo en polvo y pimienta al gusto.
-Verter la mezcla a los camarones y esparcirla generosamente, de tal manera que todos los camarones estén bañados con salsa.
-Cortar la cebolla en media luna y ponerla encima de los camarones.
-Finalmente rociar con el jugo de limón.
- Hornear a 180°C durante 20 minutos o hasta que la cebolla tome un color dorado evitando que se queme.
2-Tatisuile
Ingredientes
1 kg de camarones crudos
2 litros de agua
100 gr de masa
10 chiles chilacates
2 chiles bravos colorados
2 limones
Procedimiento
Los camarones se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Los chiles ya desvenados y lavados se muelen con la masa y se agregan a los camarones que están en el agua cociéndose.
Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido.
Ya sazonado se sirve bien calientito, y se acompaña con limones.
Recetas de Nuevo León
1.Semitas con cubierta
ingredientes
-15 gramos de levadura
-Agua (la necesaria para hacer una masa suave)
-1 taza de manteca vegetal
-1/2 taza de azúcar
-1 pizca de sal
-2 huevos
-1 cucharadita de anís molido
-3 tazas de harina
Para la cubierta de la semita:
-11/2 tazas de harina de trigo
-1 cucharada de manteca vegetal
-1 cucharada de azúcar
-1 pizca de sal
-Agua (la necesaria para formar una pasta suave)
Preparación
Para la pasta, disolver la levadura en el agua. Agregar esto a la manteca e incorporar el azúcar, la sal, los huevos, el anís y la harina, hasta lograr una pasta suave y manejable.
Dejar reposar la masa por 20 minutos, extender porciones de ésta con un rodillo, de 2 centímetros de grosor, poner a reposar 20 minutos más, después colocar la cubierta sobre la semita como si fuera un forro y dejar reposar otros 20 minutos a que doble su tamaño.
Colocar las semitas en una charola engrasada y hornear a una temperatura de 180 grados centígrados por 20 minutos o hasta que se doren.
Para la cubierta, mezclar los ingredientes y extender con un rodillo una porción de masa, de manera que se forme una tortilla y colocar encima de la semita como si fuera un forro.
1-Hojarasca
-1 pizca de levadura fresca
-1/2 taza de agua
-1 kilo de harina
-1/4 kilo de azúcar
-1/2 kilo de manteca de puerco
-1 cucharada de canela molida
Para decorar:
-Azúcar (en cantidad al gusto)
-Chocolate en polvo (en cantidad al gusto)
Preparación
Disolver la levadura en el agua y, del mismo kilo de harina, tomar media taza y agregársela a la levadura para formar una bolita. Dejar reposar de cinco a 10 minutos.
Amasar esta preparación con el azúcar, la manteca de puerco, la canela y la harina. Ya lista la masa, extenderla, dejar de medio centímetro de grosor y cortarla con un molde para galletas con forma de flor, principalmente, pero si no con el que se desee.
Para decorar la hojarasca, antes de hornear habrá que rociarla con azúcar y chocolate en polvo en el centro de la flor. Acomodar las figuras en una charola engrasada y hornear a fuego medio de 30 a 35 minutos.
Recetas de Oaxaca
1-Caldillo de Vigilia
Ingredientes
50 grs. de papas
50 grs. de ejotes
50 grs. de nopales en cuadritos cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre
50 grs. de chícharos
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
3 cucharadas de aceite
200 grs. de topote (pescado seco) deshuesado y limpio
2 huevos
1 rama de epazote
Procedimiento
El pescado seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy popular. Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado. Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y las verduras picadas, menos los nopales que se habrán cocido aparte. Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los nopales. Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy fino. En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.
2-Tlayudas
Ingredientes
1 tlayuda o tortilla oaxaqueña
manteca de cerdo, la necesaria
1/2 taza de frijoles refritos
1/2 taza de repollo picado
1/2 taza de quesillo Oaxaca
1 bistec de carne asada en tiras
1/2 taza de cebolla rebanada
1/2 taza de rábano picado
1/2 aguacate en rebanadas
Preparación
1. En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.
2. Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada.
3. Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.
Recetas de Puebla.
2-Chiles enogada
1-Primero que nada, elige 12 chiles poblanos en buen estado y ásalos a fuego directo, girándolos para que se tuesten uniformemente. Retíralos del fuego y ponlos en una bolsa de plástico cerrada para que suden. Quítales la piel con cuidado para que no se rompan. Haz un corte en el costado de los chiles y con un cuchillo, extrae las venas y semillas.
Picadillo para el relleno:
• 300 gr de carne molida de res
• 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
• 2 dientes de ajo finamente picados
• ¼ taza de cebolla finamente picada
• 4 cucharadas de aceite de maiz
• 2 manzanas, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cuadritos
• 1 puño de pasas
• 1 puño de nuez picada
• 1 puño de piñón rosa o blanco
• 1 acitrón en cubitos o una cucharita de ralladura de naranja
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de nuez moscada rallada
• sal y pimienta
Procedimiento
2. En un sartén grande pon a calentar el aceite, agrega la cebolla y el ajo picado hasta que se tornen transparentes. Agrega la carne de puerco y res y cocina hasta que pierdan su color rojo. Agrega la manzana, la pera, el durazno y cocina un par de minutos más. Agrega las nueces, piñones y pasas, después el acitrón en cubos o la ralladura de naranja. Sazona con sal y pimienta y cuando ya esté todo bien cocido, agrega el azúcar. Deja enfriar y rellena los chiles con el picadillo.
Capeado:
• 150 gr de harina
• 8 huevos
• 3 tazas de aceite o manteca
• sal al gusto
3. Separa las yemas de las claras y bate las yemas ligeramente. Bate las claras a punto de turrón. Une las claras con las yemas, envolviéndolas para no perder volumen, agrega la sal. Coloca la harina en un tazón y enharina cada chile relleno, luego sumérgelos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite o manteca bien caliente. Escúrrelos bien y colócalos sobre toallas de papel absorbentes.
1-Nogada:
• 100 gr de almendra pelada
• 200 gr de nuez pelada
• 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra)
• leche y azúcar
4. Licúa todos los ingredientes, agregando poco a poco la leche hasta que quede la consistencia deseada (no debe quedar muy espesa, pero tampoco tan ligera que al cubrir el chile, se transparente).
Para adornar:
• 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente
• 2 granadas
• salsa de nogada
5. Coloca los chiles en un plato o platón. Báñalos con la salsa de nogada y coloca encima un poco de perejil picado y los granos de granada. Se pueden servir a temperatura ambiente o se pueden calentar un poco, pero la salsa de nogada se debe servir a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.
Recetas de puebla
1-Mole Poblano
Ingredientes
● 1 guajolote
● 400 g de chile mulato desvenados
● 400 g de chile ancho desvenados
● 100 g de chile pasilla desvenados
● 3 chipotles desvenados y hervidos
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí tostado
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anís estrellado (al gusto)
● Un poco de canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)
Preparación
Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.
Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).
En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.
Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.
Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.
Recetas de Querétaro
1-Mixiote
Ingredientes
50 gramos de chile guajillo
50 gramos de chile ancho
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 raja de canela
7 clavos de olor
1/4 cucharada de orégano
1/4 cucharada de tomillo
1 kilo de pierna de carnero deshuesada y cortada en cubos
3/4 taza de vinagre blanco
1 hoja de aguacate
Sal y pimienta al gusto
8 hojas de maguey de 15 por 15 centímetros
Procedimiento
Tostar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua hirviendo; después, molerlos junto con la cebolla, el ajo y los condimentos.
Cortar el carnero en cubos y marinar en el adobo preparado con vinagre; meter al refrigerador y dejar ahí de dos a tres horas.
Mientras tanto, cortar las hojas de maguey en cubos de 15 por 15 centímetros y en cada una poner 150 gramos de carne con un poco más de adobo; cerrar muy bien y cocinar al vapor por una hora.
2-Sopa de aguacate
Ingredientes
4 Aguacates grandes
1 chile poblano, ya preparado
1/4 de taza de vino blanco
2 pimientos morrones chicos, de lata
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de cebolla picada
sal y pimienta
Procedimiento
Pelar y quitarle los huesos a los aguacates; moler la pulpa en la licuadora, junto con el chile, el jugo de limón, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta.
Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco de pimiento morrón picado.
Recetas de Quintana Roo
1-Botanas de aracoles
Ingredientes
10 caracoles de mar
1 cebolla
2 naranjas agrias
3 aguates (aguacates o paltas)
300 gr de jitomate
3 chiles xcatik
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de orégano
4 hojas de laurel
6 cucharadas de vinagre
2 cebollas
6 cucharadas de aceite
100 gr de aceitunas
Procedimiento
Los caracoles ya muertos se cuelgan para que con el peso de la concha salga el molusco. Entonces en la parte superior se le hace unas inserciones con un cuchillo fino y por ahí se corta para que se desprenda el caracol, y se le quita la piel (antes se tallaba con arena pero ahora nosotros podemos hacerlo con una fibra suavecita para no maltratarlo), se golpean un poco y se pone a cocer con las naranjas, la cebolla rebanada y sal. Una vez cocido se retira.
Las especies se muelen con las hojas de laurel, una cebolla y el vinagre. Se pone al fuego con los chiles enteros, y cuando empieza a hervir se pone el molusco ya partido y se deja hervir hasta que se sazona todo bien.
Se deja enfriar, y se le agrega el jitomate, los aguacates rebanados y una cebolla picada.
Se vacía en platitos y se adorna con aceitunas.
2-Crema estilo Quintana Roo
Ingredientes
1 kg de cherma (pez característico de la zona) cortado en rebanadas
2 limones
Aceite
6 dientes de ajo
1 cebolla
½ cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de azafrán
500 gr de jitomate
100 gr de aceituna
Procedimiento
Se asan los ajos y se remojan en agua. Se muelen con la cebolla, el comino, los oréganos y el azafrán.
Se fríen en el aceite, se agrega el jitomate asado y picado y se pone sal.
Cuando ha hervido un poco se le ponen las rebanadas de pescado, se añaden las aceitunas y se deja hervir a fuego muy suave hasta que espese y el pescado esté suave.
Recetas de San Luis
1-Aguacates Rellenos de Pollo
Ingredientes:
2 aguacates, 4 huevos duros, 2 pechugas de pollo, 1 rama de apio, 1 zanahoria grande, 1/2 tazas de guisantes hervidos, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 cucharadas de jugo de lima, 1 manojo de berro.
Número de personas: 2
Preparación
Cocinar las pechugas de pollo a la parrilla, y cortarlas en cuadritos pequeños. Tener el apio y zanahoria picados en cuadritos bien pequeños. Mezclar el pollo con la mayonesa, añadir el cilantro, jugo de lima, apio y zanahoria, añadir los guisantes previamente cocinados y los huevos duros picados pequeños. Sazonar con sal al gusto. Abrir el aguacate a lo largo, quitar la semilla y sacar la pulpa con una cuchara. Rellenar el hueco de la semilla con la ensalada de pollo y servir sobre un lecho de berros.
2-Aguacates de salmón y cangrejo
Para 2 personas.
Ingredientes
2 aguacates grandes, 100 g de pulpa de cangrejo, 4 rebanadas de salmón ahumado, 3 cucharadas de leche condensada, 2 cucharaditas de mayonesa, 1 cucharada de pasta de tomate, 3 gotitas de salsa Tabasco, 2 cucharadas de jugo de limón, sal, pimienta negra.
Preparación
Sacar la pulpa de uno de los aguacates. Píquela y revuélvala con la pulpa del cangrejo y el salmón. Corte el otro aguacate en cuartos quitándole la pipa. Rellene el hueco que dejó con la mezcla. Sazone con sal y pimienta al gusto. Revuelva la crema, la mayonesa, la pasta de tomate, la salsa de Tabasco y el jugo de limón, y sirva una cucharada sobre el aguacate relleno.
Recetas de Sinaloa
1-Ceviche estilo Sinaloa.
Ingredientes
1 kg de camaron crudo,pelado
1/2 kg de Tomate gordo
1/2 Cebolla roja(morada)
1 cebolla gde. blanca
7 chiles serranos
Un poco de Cilantro
Sal
Pimienta
15 a 20 limones colima
1 cucharada sopera de salsa (tabasco)
Preparación
Pique el camarón en trozos pequeños, ya picado pongale pimienta y un poco de sal
y revuelva bien, meta al refrigerador, parta los limones y exprimalos en un recipiente, retirando las semillas, agregue el jugo de Limón al
camarón, revuelva bien y regreselo al refrigerador.
Pique el tomate en cuadritos, de igual manera la cebolla blanca y roja,
los chiles en pedazos muy pequeños, y el cilantro al gusto.
Mientras pica la verdura, revuelva
el camaron (debe de cambiar a color rojo )
saque el recipiente del camaron del refrigerador
y retire el jugo de limon que pueda, conserve el jugo en un vaso,
agregue la verdura y revuelva perfectamente,en una cuhara llena
de limon (ya usado) agregue una cuharadita
de salsa y revuelva bien, pruebe y agregue sal al gusto revolviendo.
Perfectamente, deje reposar por 10 minutos, sirva en tostadas untadas con mayonesa.
2- Frijoles puercos
Ingredientes
1 K. de Frijol
1/2 k de manteca
1/2 K de Chorizo
1/2 K de queso chihuahua
1/4 de Tocino
20 aceitunas
1 lata chica de chiles en rajas
salsa picante al gusto.
Preparación
Se coce el flijol de forma abitual y se licua muy bien en poco jugo del mismo flijol y en una cacerola grande se quema la manteca y se vierte el chorizo y tocino muy bien picadito, ya frito, se agrega el frijol que licuó, se bate muy bien para que no se pegue a la cacerola, cuando empiece a hervir, se le agrega el resto de los ingredientes hasta fundir el queso.
Se sirve caliente y se puede acompañar con totopos o tortillas de Harina o maíz. MUY RICOS !!!!
Recetas de Sonora
1-La cahuamanta
Ingredientes
• 3 kg. de filete de mantarralla ( se corta en cuadritos medianitos.
• 2 barras de apio ( en trocitos muy pequeños.),
• 3 zanahorias (se cortan pequeñitos.),
• 15 ejotes (se cortan pequeñitos.),
• 3 tomates medianos.,
• 2 latas de puré del fuerte.,
• 1 cucharada sopera de orégano.
• 1 pizca de comino molido,
• 2 cubitos de caldo de camarón.,
• 6 cucharadas soperas de chile pasilla cocido y licuado.
• 1 cucharada de harina (quemada y colada),
• 1 cucharada de guisar de manteca de puerco.',
• 6 ajos pelados.
Preparación
Se le da un baño de agua caliente a la manta ya cortada en trozos y otro baño de agua fria así sucesivamente se le dan 2 baños.
Se licúa el tomate, puré , el orégano, el comino, el cubito de camarón, el chile pasilla.
Se quema la manteca de puerco y se le ponen los ajos ya que están quemados se le sacan y se le agrega lo licuado y se pone a guisar.(durante 5 min.).
Se cuece el apio, la zanahoria, y el ejote calculando que quede caldito para la manta ya que esta cocido se le agrega el guiso y ya que suelta el primer hervor se le pone la mantarralla y se deja hervir durante 10 minutos.
Opcional: se le puede poner chile jalapeño.
2-Alambres estilo Sinaloa
Ingredientes:
12 chorizos de bola.
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas.
2 cebollas chicas en rebanadas.
2 chiles cuaresmeños en rebanadas.
½ Kg. de pulpa de cerdo.
1 manojo chico de rabanitos.
manteca.
sal y pimienta.
Procedimiento:
Cortar la carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos, en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza sobre las brazas. ( También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C ).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.
Recetas de Tabasco
1-Pollo en chirmole
Ingredientes
• 1 pollo tierno,
• 4 chiles anchos,
• 4 tortillas de maíz,
• 4 granos de pimienta,
• 2 cebollitas,
• 1 rama de epazote,
• agua en cantidad necesaria,
• 50 gr. de pepita de calabaza,
• 3 cucharadas de Manteca,
• sal.
Preparación:
Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote. Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta. Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle el pollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente.
2-Pavo con nueces
Ingredientes:
6 pechugas de pavo
4 cdas de salsa Tabasco
2 cdas de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
Aderezo:
115 g de queso crema
1 taza de nueces picadas
1/3 taza de mayonesa
4 cdas de crema
1 1/2 cdas de vinagre blanco
1/2 cdita de azúcar
Preparación:
Marinar el pavo con la salsa Tabasco, el aceite y el ajo picado por 2 horas en el refrigerador.
Cocinar las pechugas de pavo hasta dorar.
Repartir las pechugas de pavo y bañarlas con el aderezo.
Aderezo:
Batir el queso crema hasta suavizar.
Agregar la mayonesa, la crema, el vinagre, el azúcar y las nueces.
Cubrir con plástico y refrigerar hasta servir.
Recetas de Tamaulipas
1-Tarta de atún
Ingredientes
1 Tapa de tarta.
2 Latas de atún.
1 Huevo.
2 Tomates.
3 Cebollas.
Aceite.
Manteca.
Queso mantecoso.
Queso rallado.
Queso Casancrem.
Sal
Pimienta.
Orégano.
Preparación:
Ponemos dos o tres cucharadas grandes de aceite en una sartén grande. Cortamos las tres cebollas en cuadrados pequeños y las ponemos a calentar. Cortamos los dos tomates en cuadrados grandes. Ponemos a calentar en una olla pequeña a calentar el huevo (huevo cocido).
Abrimos las latas de atún, las añadimos a la sartén, sin el aceite de adentro de las latas, junto con los tomates. Después añadimos la sal y la pimienta y lo mezclamos todo. Añadimos dos cucharadas grandes de queso (casancrem) y el orégano, volvemos a mezclar todo. Cuando las cebollas estén ¨transparentes¨ será la señal de que habremos terminado de cocinar todo, pues el atún no necesita cocción.
Enmantecaremos una ¨pizzera¨ y pondremos una de las tapas de tarta, la estiramos para que cubra bien el fondo, luego añadiremos la preparación encima de la tapa de tarta, le sacaremos la cascara al huevo y lo cortaremos en trozos grandes, incorporándolo también. Añadiremos el queso mantecoso en pedazos y, al final, pondremos el queso rallado por encima. La cerraremos con otra tapa de tarta. La pondremos al horno (medio/alto) unos 20, 25 minutos y ya estará lista para comer nuestra tarta de atún.
En nuestro recetario podrás encontrar recetas como la tarta de atún, y otras como los camarones rebozados o la cazuela de bacalao.
2- Jaibas rellenas
Ingredientes
2 Kilos de pulpa de jaiba limpia
Aceite de oliva
1 cebolla grande finamente picada
4 dientes de ajo grandes finamente picados
1 pimiento morrón o verde fresco finamente picado
Chile verde sin semillas y picado opcional (puede ser jalapeño)
6 tomates bola grandes sin las semillas finamente picados (puede ser sin tomate)
Perejil picado un macito
Sal
12 caparazones o conchas de jaiba bien limpios
4 huevos batidos o los necesarios
Galleta salada molida o pan molido el necesario
Una brocha de cocina
Procedimiento
• Calienta el aceite en una cazuela o cacerola
• Añade la cebolla, ajo, pimiento, perejil y jitomate picados y haz un sofrito con todo esto
• Agrega la pulpa de jaiba y revuelve
• Rectifica la sazón y si le falta sal ponle un poco
• Rellena las conchas de jaiba que queden bien rellenas
• Barniza con huevo batido y espolvorea que queden muy bien cubiertas, con la galleta o pan molido
• También se hacen fritas (fritura profunda en mucho aceite)
• Aplana un poco con la mano y rocíalas con aceite de oliva o mantequilla
• Mételas al horno a que doren
• Sírvelas con limones recién partidos salsa de la Jaibita o Pulpito y unas galletas saladas
La forma mas sencilla de preparar la jaiba para rellenar, solo lleva cebolla, ajo, y apio picado, todo sofrito con aceite de oliva. Pero a mi me gusta con todo.
Recetas de Tlaxcala
1-Sopa Castellana
Ingredientes
75 gr. de aceite o manteca de cerdo, 75 gr. de jamón magro picado, 100 gr. de pan del día anterior (si es posible, de
hogaza), 1 cucharada de pimentón dulce, unos granos de comino, 4 huevos, 3/4 l. de caldo o agua, 2 dientes de ajo.
Preparación
Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas recetas y le dio el nombre que se ha transformado en clásica.
El secreto: No quemar el pimentón. Dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida.
1. Picar el jamón y los ajos
2. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas.
3. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los ajos; freír hasta que estén ligeramente dorados.
4. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freír 2 m. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.
5. Agregar caldo o agua, sazonar y agregar el comino (si gusta el aroma, o si no, se puede omitir).
6. Cuando la sopa empiece a hervir agregar los huevos y escalfarlos durante 3 m.
Servir muy caliente.
2-Sopa de ajo
Ingredientes
1 cabeza de ajo frito majado, 1 l de agua, sal, 200 gr. de miga de pan, 1 cebolla, 2 patatas, 100 gr. de espinacas, 100 gr. trocitos de sardinas fritas o asadas.
Preparación
Se cuecen las patatas y las espinacas cortados en trozos en el agua, cuando esté la patata blanda se le añade el ajo, un poquito de sal y pan (si se consume el agua echar más), una vez todo cocido 5 minutos más echar las sardinas y servir.
3- Sopa matanzas
Ingredientes
2 panes mallorquines para sopas, Carne magra (al gusto), 2/3 corazones o ganglios de cogollo, Aceite o manteca.
1 manojo de cebolletas, 4/5 tomates de ramillete, 1/2 manojos de perejil, Ajos, Col, Acelgas, Espinacas, Pimentón dulce, Agua, Sal y pimienta, (Opcional: alcachofas, tirabeques y coliflor).
Para acompañar olivas verdes partidas (“trencades”), rábanos o rabanitos, tiras de pimiento verde con sal.
Recetas de Veracruz
1-Caldo largo
Ingredientes
150 gr. de filete de pescado en cuadros,
400 gr. de retazo de pescado,
1 papa amarilla, pelada y cortada en cuadros,
1 cebolla en rebanadas finas,
1/2 taza de chicharos,
1/2 taza de cuadritos de zanahoria,
2 dientes de ajo picados fino,
1 jitomate tomate sin cascara y sin semilla cortado en cuadros,
2 chiles largos,
1 hoja de laurel,
2 pimientas gordas,
aceite de maiz,
sal
y pimienta blanca.
Preparación
En 1 litro de agua se cocer el retazo junto con las hojas de laurel, la pimienta gorda y un poco de sal. Aparte en una olla se rehoga la cebolla y ajo, se añade la zanahoria, chicharos, papa, cuando esta a medio cocer, se le añade la sal y pimienta, los chiles geros y el jitomate, se le añade el caldo colado que pre para mos del retazo, se prueba de sal y se le añade el pescado cortado en cuadros gruesos.buen provecho
2-Camarones estilo Veracruz
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de olivo
2 1 lb de camarón mediano, pelado, desvenado, sin cocer
3 1/4 taza de cebollitas de cambray o cebollinos (4 medianas)
4 1 chile jalapeño o serrano fresco, sin semillas, finamente picado
5 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja
6 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco o 1/2 de tomillo seco
7 1 lata (14.5 oz) de jitomates Muir Glen® organic fire-roasted diced tomatoes, sin escurrir
Procedimiento
1. En un sartén de 12 pulgadas de diámetro calienta el aceite a fuego medio alto. Sofríe los camarones, las cebollitas de cambray, el chile, la ralladura de naranja, y el tomillo por 1 minuto, revolviendo frecuentemente.
2. Agrega los jitomates de lata. Deja que hierva. Reduce el fuego y deja cocinar sin tapar durante 5 minutos más o hasta que los camarones estén rosas y firmes y la salsa se espese un poco. Revolviendo ocasionalmente.
Recetas Yucatán
1-Lomitos de Yucatán
Ingredientes
5 tomates
2 dientes de ajo
1 chile habanero
600 gr. de puerco (lomo)
1 cucharadita de saborizante condensado
1 pizca de sal
Procedimiento
Se corta la carne en piezas pequeñas (cuadritos), se pone en una cacerola e inmediatamente al fuego, junto con todos los ingredientes (los tomates se ponen enteros) .Tapar la cacerola y dejar al fuego por 20 minutos.
La carne soltara su jugo y empezara a quedar suave, mover continuamente con una cuchara grande para que no se pegue a la cacerola.
Si la carne esta seca agregar un poco de agua.
Cuando los tomates y el chile estén blandos, sacarlos y licuar solamente los tomates con un poco de agua.
Regresar de nuevo a la carne y agregar una cucharadita del saborizante.
Probar el guiso para ver si es necesario poner un poco mas de sal.
Dejar en el fuego unos 10 minutos mas, hasta que hierva el tomate y empiece a consumirse.
Este guiso es seco, puede ir acompañado con frijoles refritos.
Se come con tortillas de maíz, el chile se le unta a las tortillas.
Mucho cuidado si no se esta acostumbrado al picante.
2-Chirimole relleno negro
Ingredientes
6 tazas de pollo asado desmenuzado o de pavo asado desmenuzado
9 tazas de buen caldo de pollo o de pavo
But rebanado
60 gramos de relleno negro o chilmole (se puede usar el que se vende
comercialmente)
2 huevos duros rebanados
El but:
½ kg de carne de puerco molida
1 cucharadita de pimienta negra
1 tomate sin pelar mediano picado
¼ de pimiento morrón grande, picado
2 cucharadas de yerbabuena
1 huevo duro picado toscamente
1 huevo crudo
sal al gusto.
Preparación
Se pone a calentar el caldo, se le añade el pollo o pavo
desmenuzado, el relleno negro desbaratado en un poco de caldo, el but
en rebanadas y se adorna con las rebanadas de huevo duro.
El but:
Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un
lienzo de manta de cielo y se amarra; se pone a cocer en agua a baño
maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos, se deja enfriar y se
rebana.
¿Cómo lo servimos?
Se sirve en platos soperos acompañado de arroz blanco y tortillas
recién hechas.
Recetas Zacatecas
1-Enchiladas zacatecas
Ingredientes
24 tortillas;
500 gramos de lomo de cerdo;
10 chiles poblanos;
250 gramos de queso fresco;
250 gramos de crema de leche.
Preparación
La carne de cerdo debe ser cocida y una vez fría desmenuzar y freír por unos instantes en aceite.
Moler los chiles poblanos previamente desvenados, pelados y tostados; mezclarlos con 125 gramos de queso fresco y los 250 gramos de crema, llevando la preparación al fuego hasta el hervor.
2-Riñones al Jerez
Ingredientes
1/2 kg. de riñones
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo
1 cucharada ed harina
1/2 cucharada de pimenton dulce
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de agua
1/2 copa de jerez
Sal
Perejil
Preparación
1-Poner una cacerola con dos dedos de agua al fuego.
2-Cortar los riñones en rodajas,ponerles sal y colocarlos en la tapa de la cacerola,invertida.
3-Dejarlos unos 10 minutos para que suelten el liquido.A continuacion se colocan los riñones en un colador y se lavan bien dejo del chorro de agua fria
4-En una cazuela o sarten se pone el aceite y la cebolla,cuando este blandita se agregan los riñones y se le da unas vueltas.
5-Aprox. a los 5 minutos se espolvorea la harina y el pimenton,se leda unas vueltas y se añade rapidamente el agua y un picadillo de ajo y perejil.
6-Se deja cocer unos minutos y posteriormente se sriven.
miércoles, 9 de diciembre de 2009
Recetario Méxicano
Recetas de Aguascalientes
1- Chiles morrones rellenos
Ingredientes:
• 6 chiles morrones (verdes o rojos)
• 250 grs. de carne de res molida
• 1 lata chica de hongos rebanados
• 3 papas medianas
• 1/2 taza de salsa tipo kétchup
• Aceite para freír
• Ajo y cebolla
• Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Se pelan los chiles y se cortan en la parte superior. Se les pone un poco de sal.
Aparte, se fríen en aceite el ajo, la cebolla, la carne de res, junto con las papas picadas en cuadritos, se añade una cucharada de salsa kétchup, los hongos y un poco de caldo de los mismos; se sazona todo con sal y pimienta y se deja hervir a fuego suave, tapado, durante 15 minutos hasta que el picadillo esté casi seco.
Se rellenan con esto los chiles morrones y se colocan en un platón con el resto de la salsa kétchup, adornándolos con un cuadrito de chile morrón rojo.
2- Crema de flor de calabaza
Ingredientes:
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 3 tazas de grano de elote crudo
• 2 chiles anchos asados y remojados en agua hirviendo
• 1 litro de caldo de pollo
• 2 manojos de flor de calabaza
• 1 rama y hojitas de epazote
• 1/2 litro de leche
• 1/2 taza de crema
• 1 chile pasilla frito en tiritas
Procedimiento:
En la mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan el chile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbre moderada.
Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas picadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva durante unos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele la sopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y se sazona.
En la sopera se pone la crema, se vacía la sopa hirviendo y se decora con las flores, las hojitas de epazote y el chile pasilla.
Recetas de Baja California
1-Sopa de aleta de tiburón
Ingredientes:
• 1/4 aleta de tiburón
• 2 pechugas de pollo
• 2 piezas de cangrejo peladas
• Caldo de pollo preparado (cantidad necesaria)
• 1 taza de fécula de maíz disuelta en agua
• 2 claras de huevo
• Jengibre picado al gusto.
Procedimiento:
Cocer el pollo, el cangrejo y la aleta de tiburón en el caldo de pollo con jengibre picadito; deje espumar hasta que quede blanda la aleta; agregar la fécula de maíz disuelta en agua, para que espese; por último agregar la clara de huevo y servir.
2- Ensalada César
Ingredientes:
• 1 kg de pechuga de pollo asada o empanizada
• 1 lechuga italiana en trozos grandes
• 1 taza de pimiento rojo en tiritas
Para aderezo:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 1/2 taza de jugo de limón fresco
• 2 cucharaditas de salsa inglesa
• 2 cucharaditas de mostaza
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 diente de ajo molido
• 1 1/2 taza de cubitos de pan tostado
• 1/2 taza de queso parmesano fresco rallado
Procedimiento:
• Corta el pollo en pequeños cuadritos
• Combina el pollo, la lechuga y el pimiento rojo en un tazón grande.
Para hacer el aderezo:
• Combina el aceite de oliva y los siguientes 7 ingredientes (del aceite hasta el ajo) en un tazón y mezcla bien para que se incorporen.
• Vierte el aderezo sobre la ensalada.
• Agrega los cubitos de pan tostado y espolvorea el queso por encima.
• Mezcla bien hasta que el aderezo cubra toda la ensalada y sirve.
Recetas de Baja California Sur
1-Ceviche de Camarón
Ingredientes:
● 2 lb de camarón
● 1/2 de tomate
● 1/2 de cebolla (roja)
● 1 cucharada de salsa de tomate (kétchup)
● 1 cucharada de mostaza
● 10 limones criollos (pequeños)
● sal, pimienta, al gusto
● cilantro finamente picado al gusto
Preparación:
Poner a hervir un litro de agua cuando ya esté hirviendo a borbotones se tira el camarón por unos de 15 a 30 segundos, se lo saca del agua y se deja enfriar.
Aparte se raya el tomate, se pica la cebolla finamente, la cebolla se pone a curtir con el jugo de 4 limones. Después se mezcla la cebolla con el tomate rayado y cilantro picado
sal y pimienta al gusto.
Por último se le agrega al camarón el resto del jugo de limón y sal al gusto y se mezcla en un bol todo. Se lo sirve acompañado de plátano finamente cortados y fritos (llamados chifles).Además de ser rico es pobre en grasa.
Nota:
Se debe cernir bien el camarón para que no quede con mucha agua, si ve que el camarón no cocino bien hervirlo unos segundos mas no hervirlo demasiado.
2-Pan francés
Ingredientes:
• 6 rebanadas de pan blanco
• 2 huevos
• 2cs de mantequilla
• 1c de aceite de oliva
Preparación:
1-Corta las rebanadas de pan blanco por la mitad
2-En un tazón revuelven el huevo con el aceite de oliva y baña las rebanadas de pan en la preparación.
3- Ve colocando una por una de las rebanadas cubiertas por la preparación del huevo en la cacerola engrasada con mantequilla
Deja que se doren bien.
Recetas de Campeche
1-Arroz con plátanos
Ingredientes:
• 2 plátanos
• 3 huevos
• Harina, aceite de oliva
• Agua, salsa de tomate
• 200 gramos de arroz
• Sal
Preparación:
En una cazuela cocemos el arroz en agua con sal. Cuando el arroz esté bien cocido lo ponemos en un plato. Por otro lado en una sartén con aceite de oliva freímos los huevos y los colocamos en el plato alrededor de nuestro arroz. Con la salsa de tomate procedemos a regar todo nuestro arroz y huevos. En una sartén con aceite de oliva freímos los plátanos que hemos pelado antes pasándolos por harina y por huevo batido. Para terminar añadimos un plátano por cada plato en el que tengamos el arroz y echamos sobre la salsa de tomate junto a los huevos fritos.
2-Enfrijoladas de chicharrón
Ingredientes:
• 4 cucharadas de aceite
• 1/2 cebolla picada
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 1 jitomate grande
• 2 chiles anchos, remojados
• 1 taza de consomé de pollo
• Sal y pimienta al gusto
• 50 grs. de chicharrón en trocitos
• 3 tazas de caldo de frijol sazonado, espeso
• 1/2 taza de crema
• 1 taza de queso rallado
• 12 tortillas
Preparación:
1. En una cucharada de aceite fríe la cebolla y el ajo, cuando estén transparentes retíralos del fuego y licúa con el jitomate y los chiles. Fríe lo que licuaste con 2 cucharadas de aceite, vierte el consomé y sazona con sal y pimienta. Deja hervir unos minutos más.
2. Incorpora el chicharrón en el caldillo y baja la lumbre, deja cocinar hasta que esté suave y esponjoso.
3. Calienta el caldo de frijol y remoja las tortillas, una por una. Rellena con el chicharrón y enrolla como taco. Decora con la crema y el queso.
4. Sirve de inmediato.
Recetas de Coahuila
1-Queso asadero
Ingredientes:
• 2 litros de leche agria
• 2 litros de leche fresca
• 1/2 pastilla de cuajar, disuelta en una cucharada de agua tibia y sal
Preparación:
Se mezclan la leche fresca y la agria, se ponen al fuego; cuando está tibio se retira y se le agrega la pastilla disuelta en el agua. Se deja reposar cerca del calor hasta que cuaja; entonces se vuelve a poner al fuego hasta que entibie de nuevo, sin para de mover con una cuchara. El movimiento debe ser de abajo hacia arriba, como envolviendo la cuajada con el suero que va soltando.
Se aparta del fuego, se escurre bien a sacarle el suero con una gasa o tela fina, y a esta cuajada se le agrega la sal necesaria y se vuelve a poner al fuego, sin dejar de remover, hasta que suelte el suero que pueda tener aún.
Se vacía en un recipiente plano para formar una plancha. Se mojan las manos en agua fría para formar las tiras y formar las trenzas o asaderos.
2-Nachos
Ingredientes:
• 6 tortillas de maíz para freír ó un paquete de totopos.
• Aceite de maíz el suficiente (si vas a freír las tortillas).
• 1/4 de kilo de frijoles guisados.
• 1 taza de queso tipo americano derretido.
• 1 taza de queso fresco.
• Chiles jalapeños al gusto
Preparación:
Si usas las tortillas, las fríes primero. Ya fritas acomódalas en un molde o plato donde las vas a servir.
Báñalas con los frijoles, el queso americano, desmorona un poco del queso fresco encima, y decora con los chiles jalapeños.
Puedes acompañarlo con una salsa roja casera. Sírvelos calientes.
Recetas de Colima
1-Arroz con longaniza
Ingredientes:
• 300 g de arroz,
• 200 g de longaniza desmenuzada,
• 40 g de queso grana o parmesano rallado,
• 30 g de mantequilla,
• casi 1 l de caldo de carne,
• 1 vaso de vino blanco seco,
• 1 cebolla,
• 1 pie de apio
Preparación:
La longaniza de Treviso, famosa por la finura de la carne de cerdo y por el aroma de las especias es de dos tipos: aquella para asados, más roja, y aquella para arroz, más blanca por la presencia de una mayor cantidad de grasa. En una cazuela con mitad de la mantequilla sofreír la cebolla y el apio picados, luego añadir la longaniza de arroz desmenuzada. Cuando si dore bien, incorporar el arroz y mojar con el vino. Apenas éste se evapore, añadir un cucharón de caldo; llevar a ebullición el “risotto” adicionando el caldo a medida que se evapore. El “risotto” debe tener al final la consistencia semifluida; es decir “a la onda”: si se inclina el plato se debe formar una onda. Dos minutos antes de finalizar la cocción, añadir la mantequilla restante y rociar con el queso rallado. Si se desea seguir la tradición al pie de la letra, se debe verter el arroz en la sopera y “coronarlo” con una longaniza enrollada (cocida en el mismo arroz durante la mitad de la cocción).
Para que el “risotto” sea más ligero, en cambio, la longaniza se puede hervir a parte; cortado en pedazos y añadida el arroz cocido.
2-Charales en salsa verde
Ingredientes:
• 150 grs. de charales secos
• 800 grs. de tomatillo verde
• 1 chile serrano o jalapeño
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
cilantro
• 3 papas partidas en cuadros y cocidas
• 1/2 kilo de nopales picados y cocidos
Preparación:
1- Salsa: poner a cocer los tomatillos con la cebolla y el chile.
2- Licuar lo que se coció con el ajo y el cilantro.
3- En una olla poner la salsa a freír y sazonarla con consomé de pollo y pimienta.
4- Limpiar los charales quitándoles la cabeza y lavándolos con agua; secarlos con papel absorbente y freírlos y dorarlos un poco (no mucho por que se amargan).
5- Poner en la salsa verde los charales fritos, los nopales cocidos y las papas. Dejar hervir por 10 min.
6. Acompañar con arroz blanco y tortillas recién hechas.
Recetas de Chiapas
1-Chalupas de pollo
Ingredientes:
• 2 pechuga de pollo
• 18 tortillas pequeñas
• 2 papas
• 1/2 cebolla
• 1 taza de queso añejo
• 6 rabanitos
• 2 cucharadas soperas de cilantro picado
• Salsa verde o salsa roja.
• Sal
Preparación:
Cueza la pechuga y deshébrela. Cueza las papas, pélelas, pártalas en cuadritos y fríalas. Pase las tortillas por aceite caliente. Póngales encima las papas y sobre éstas pollo deshebrado, cebolla picada, cilantro, rabanitos partidos y salsa al gusto. Espolvoree con queso rallado y añada sal.
2-Estofado de cordero
Ingredientes:
• Pierna de cordero, 1.250 kilos
• Tomate, 2 unidades
• Diente de ajo, 3 unidades
• Caldo de carne, 1 taza
• Aceite de oliva, 8 cucharadas
• Pimienta negra molida, al gusto
• Tomillo, al gusto
• Harina, 1 cucharadas
• Cebolla grande, 1 unidad
• Zanahoria, 2 unidades
• Patata, 400 gramos
• Sal, al gusto
• Laurel, 1 hoja
Procedimiento:
Deshuesar la pierna de cordero o pedir al carnicero que lo haga. Lavarla y secarla con papel absorbente. Cortarla sobre una tabla en trozos del mismo tamaño. Salpimentarla y espolvorearla con un poco de harina, para que la cubra con una cápita fina al darle vueltas con las manos. Colocarla en un plato.
Calentar unas ocho cucharadas de aceite en una cacerola y freír el cordero hasta que esté dorado por todos lados. Escaldar los tomates unos minutos en agua hirviendo, pelarlos y picarlos. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Pelar los dientes de ajo y picarlos menudos. Lavar y picar una hoja de laurel, una ramita de tomillo y perejil. Incorporar todo al cordero.
Mezclar todo muy bien con una cuchara de madera, tapar la cacerola y cocer a fuego muy suave durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando. Raspar la piel a las zanahorias, lavarlas y picarlas. Seguidamente, incorporar el caldo, añadir las zanahorias picadas, tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora. Rectificar la sazón.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en cuadraditos no demasiado pequeños. Abrir la cacerola, incorporar las patatas, tapar de nuevo y continuar la cocción hasta que las patatas estén en su punto. Conviene vigilar el líquido del guiso por si fuese necesario añadir más caldo o agua si se quedara seco. Si queda muy caldoso se puede aplastar unos trozos de patatas con un tenedor para espesar la salsa. Servir caliente.
Recetas de Chihuahua
1-Montados
Ingredientes:
• 8 filetes muy finos de lomo de cerdo
• 8 rodajas de tomate
• 8 lonchas de queso graso a elección (que funda)
• Pimienta y orégano
• Aceite de oliva y sal
Procedimiento:
Para hacer los montados se pone sobre cada filete de lomo una loncha de queso y luego una rodaja de tomate, salpimentar y espolvorear con orégano. Así hasta terminar con todos los montados.
Engrasar una fuente para microondas con aceite de oliva y colocar los montados.
Unos 8 minutos a máxima potencia en el microondas y estarán preparados para servir.
2-Chacales
Ingredientes:
• 1/4 de chacales
• 100 g. de chile mirasol y/o de la tierra
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• sal al gusto
• manteca de puerco o aceite
• queso menonita
Preparación:
Se limpian los chacales colocándolos en un recipiente con agua, de esta manera, sube todo el tamo (cascarita del grano)a la superficie; se lavan muy bien y una vez limpio, se cuece en la olla exprés durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que queden blanditos.
Aparte se remoja y se limpia el chile, si se desea el guisado picoso se usa solo chile mirasol, y si no, puede combinar con chile de la tierra. El chile se muele con el ajo y se cuela.
En una cazuela se pone aceite o manteca de puerco para freír la cebolla picada, una vez frita, agregamos el chile colorado.
Se agregan los chacales ya cocidos y un poco de agua para que queden caldosos. Se dejan hervir durante un rato. Se les pone sal al gusto. Al servirlos se les puede poner queso rallado.
Otra forma de hacer los chacales es con tomate en lugar de chile colorado y también son muy sabrosos. Se procede a limpiar y cocer los chacales de la misma manera. Se fríe la cebolla picada y luego el tomate también picado, se agrega los chacales cocidos y agua, se deja hervir todo con mucho cilantro.
Recetas de D.F. y México
1-Sopes
Ingredientes:
Para la masa necesitaran:
● 1 kg masa de maíz o el equivalente de harina de maizal para preparar
● agua
● harina blanca sal al gusto
Para los sopes:
● frijol refrito
El relleno puede ser de picadillo, pollo, chorizo con papa, rajas con crema, lo que Uds. gusten.
● Lechuga cortada en rajitas (lavada y desparasitada)
● Crema
● Queso fresco desmenuzado
● Salsa verde o roja
Preparación:
Preparan la masa con el harina y le van poniendo poco a poco el agua y sal a su gusto, hasta que este manejable.
Para los sopes:
Agarran una bolita de masa y la expanden hasta formar un circulo que tenga un diámetro de 08 cm apróx, y de grosor como de 5 mm y levantan la orilla como si fuera una barrera de 5 a 8 mm de alto, y queda como una canastita pero su base es plana.
Estos pueden hacerlo desde la mañana y se meten al refrigerador tapados con un trapo húmedo, para que se puedan preparar en la noche o dependiendo de si es comida pueden inclusive hacerlos desde una noche antes, no les pasa nada.
Cuando los vayan a comer se fríen los sopes en aceite muy caliente y se les quita el exceso de grasa, se les pone el frijol refrito, el relleno que gusten y se sirven con lechuga, queso, crema y salsa al gusto.
Para las quesadillas:
Si tienen una aplanadora es mucho más rápido sino con la mano amasan la masa hasta formar una tortilla de aprox 15 cm de diámetro, en ese momento ya deben de tener caliente su aceite. Las rellenan con el relleno que gusten inclusive solo con queso y frijol son deliciosas o pueden crear sus combinaciones de pollo con rajas o carne molida y queso, chorizo y queso,etc las cierran con un extremo de la tortilla y la fríen.
Se les pone encima, lechuga, queso y crema y salsa al gusto.
2-Tlacoyos
Ingredientes:
• 1/2 kg. De harina de maíz (maseca)
• 2 cucharadas de rexal
• 1 cucharada de sal
• Una pizca de pimienta
Relleno:
• 1/4 queso asadero
• 1 cebolla picada en cuadritos
• Crema
• Salsa al gusto.
Procedimiento:
Se prepara la masa con los ingredientes y se deja reposar por 30 minutos. Se hacen unos chalupitas, después se rellenan con el queso y la cebolla. Se doran a fuego lento con el aceite bien caliente. Se sirven con la salsa y la crema al gusto.
Recetas de Durango
1-Caldillo Durangueño
Ingredientes:
• 9 chile poblano
• 1/2Kcarne de res en cubitos
• 2 jitomates en cubitos
• 1/4 de cebolla en cubitos
• sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Se asan los chiles, se pelan y parten en rajitas. Aparte se guisa la carne con sal y pimienta una vez guisada se le agrega el jitomate y cebolla y el chile se deja guisar un minuto y se le agrega agua al gusto con el fin de quede caldosito se le agrega un cubito de consomate y se deja hervir y listo para comer.
2- Gallina borracha
Ingredientes:
• 1 gallina, joven y tierna
• 250 grs. de jamón crudo, en tiras
• 1 jitomate grande
• 1 taza de jerez
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 chorizo
• 1/2 cucharadita de azúcar
• clavo, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite.
Procedimiento:
Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate molido, el diente de ajo y el perejil picados.
Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo.
Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas.
Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco de pan frito y molido. Servir bien caliente.
Recetas de Estado de Guanajuato
1- Cajeta de Celaya
Ingredientes:
• 3 litros de leche de cabra
• 1 cucharada de almidón
• ½ kilo de azúcar
• 1 copa de jerez dulce
• ½ cucharada de bicarbonato de sodio
• 1raja de canela.
Procedimiento:
Se ponen en una cacerola dos litros y medio de leche, junto con la canela y el azúcar. Se hacen hervir durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se añade el almidón previamente disuelto en un octavo de litro de leche. Se deja hervir 5 minutos más, y se añade el bicarbonato previamente disuelto en la leche restante. Se mantiene el hervor, revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la cacerola. Se añade el jerez y se vuelve a hacer hervir. Obtenido nuevamente el punto, se vacía en moldes.
2-Sopa de nopales con garbanzos
Ingredientes:
• 400 gramos de nopales picados y cocidos
• 200 gramos de garbanzo
• 5 chiles pasilla
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 rama de cilantro picado
• sal al gusto.
Procedimiento:
Una noche antes de cocinarlos, remoja los garbanzos en agua fría. Al día siguiente, cuécelos con sal y quítales los pellejitos que sueltan.
Muele cuatro cucharadas de garbanzos con medio litro del agua en la que se cocieron.
Desvena, remoja y muele los chiles con la cebolla y el ajo. Fríe esta mezcla, y cuando esté espesa, agrega los nopales cocidos, los garbanzos enteros, el cilantro y la sal.
Recetas de Estado de Guerrero
1-Pozole estilo Guerrero
Ingredientes:
• 1 kg de maíz cacahuazintle (pozolero, pues) cal
• ½ kg de maciza
• ¼ de codillo
• ½ de costilla o espinazo
• (todo de cerdito, por favor)
• 3 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 6 hojas de hierba santa (creo que también le dicen acuyo)
• 2 cucharadas de sal gruesa.
Procedimiento:
Se pone a hervir el maíz con agua suficiente para cubrirlo y 3 cucharadas de cal. Cuando la piel del maíz se empiece a desbaratar, se saca del fuego y se enjuaga hasta que el agua salga clara. Si el maíz se pone amarillo, se le exprime un limón.
Se pone otra vez el maíz en la lumbre con agua nueva, suficiente para que sobresalga un jeme. Se deja hervir 3 o 4 horas y si se reseca se le pone agua tibia. Durante todo este tiempo se debe retirar la espuma constantemente. Se añade la carne, el laurel, el ajo y la cebolla (esta se tiene que sacar a los 45 minutos porque si no, se hace batidillo). Cuando la carne está cocida, se saca de la olla y se añade la hierba santa y la sal gruesa. Cuando suelte un hervor, ya está listo.
En mi casa servimos el pozole con cebolla y chile picado, orégano, limón, huevo duro y aguacate. Ustedes pueden echarle lo que más les plazca.
2-Pescado asado estilo guerrero
Ingredientes:
• 1/2 kilo de pescado en filete, de huachinago o el de su preferencia
• 1/2 Kilo de camarón pre cosido y limpio chico
• 1 Chorrito de salsa Inglesa
• 1/2 Limón
• 1 Chorrito de Mostaza
• 1 Hoja Santa (se puede sustituir con cualquier hierba aromática recomiendo el albahaca)
• Sal al gusto de Grano o de Mar
• 1/4 de Taza de salsa de Jitomate
La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña. o Tomate rojo para cocinar no la de chile
• 1/4 o menos de salsa de chile habanero.
Procedimiento:
• Empezamos por ponerle al pescado una cubierta de sal de Mar esto el gusto. Después se pone un chorrito de salsa inglesa solo poquito, después unas gotitas de jugo de limón, y unas gotitas de mostaza, no exagerar con estos ingredientes. Hacerlo con las manos.
• Después colocamos un pedazo grande de papel aluminio, como con 10cm más por lado que el tamaño del pescado.
• En el papel aluminio colocamos una hoja santa, que es como una especia que se puede sustituir por cualquier, hierva aromática de preferencia como, albahaca que se parece un poquito.
• Encima se coloca el pescado y encima del pescado, el camarón, después la salsa para cocinar de jitomate o tomate roja ( ver receta no es la misma que la picante ) después la salsa de habanero ( ver receta)-
• Se cubre con otro pedazo de aluminio y se sellan las puntas doblándolas muy bien.
• Se pone a Asar, hasta que el papel aluminio se infle y está listo.
Recetas de Estado de Hidalgo
1-Tarrina de frutos del mar en gelatina
Ingredientes:
• 350 gr. de filetes de lenguado.
• 450 gr. de rape.
• 350 gr. de salmón.
• 350 gr. de merluza.
• 100 gr. de espinacas.
• 400 gr. de carne de vieiras.
• 100 gr. de hoja de espinacas.
• 100 gr. de espárragos trigueros.
• 25 gr. de cola de pescado.
Procedimiento:
En primer lugar disolver los 25 gr. de cola de pescado en un litro de caldo de pescado suave, para formar 1l. de gelatina.
Mientras se hace uniforme, la gelatina se va cociendo. El pescado cortado en tiras de 1 cm. de grosor se hace al vapor de un caldo de verduras. Retirar en su punto y dejar enfriar.
Cocer las espinacas y los espárragos por separado en agua hirviendo.
Cuando toco se haya enfriado (si la gelatina está demasiado cuajada se calienta al baño María), colocar en una tarrina una capa de gelatina y otra de pescado, jugando con los colores e incluyendo las verduras.
La gelatina debe estar líquida pero no caliente.
Una vez terminado, dejar reposar en la nevera durante 4 horas. Para poder sacarlo del molde posteriormente, ponerlo unos segundos en agua caliente. Decorar el plato con unas hojas de berros y acompañar con salsa de pimientos del piquillo y mayonesa.
2-Mixiotes de carnero
Ingredientes:
● 6 chiles guajillos despepitados
● 1 trozo de cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 ramita de canela
● 1/2 cucharadita de orégano
● 1/4 de cucharadita de tomillo
● una pizca de comino
● sal y pimienta al gusto
● 1 kilo de carne de carnero cortada en trozos
● pencas de maguey (mixiote)
Procedimiento:
Poner 125 gr. de harina en un bowl haciendo un montón. Hacer un hoyo en el centro y poner la yema del huevo, la sal y aceite. Mezclar bien y añadir el agua. Mezclar de nuevo hasta que no quede ningún grumo. Batir la clara a punto de nieve firme. Incorporarla poco a poco a la pasta. Dejarla reposar durante una hora.
Lavar y secar el bacalao, cortarlo en pedazos. Poner el aceite a calentar. Remojar en leche los pedazos de bacalao y pasarlos rápidamente por harina. Cuando el aceite esté caliente (sin echar humo) pasar uno por uno los trozos de bacalao por la pasta en la sartén.
Esperar a que doren por un lado antes de darles la vuelta con una espumadera para que se doren por el otro lado.
Recetas de Estado de Jalisco
1-Tortas ahogadas
Ingredientes:
• 1 1/2 kilo de carne de res en pedazos.
• 1 taza de soda de naranja.
• 1 cebolla.
• Jugo de 3 o 4 limones virotes.
• Frijoles cocidos, fritos y molidos.
• 1 kilo de jitomates.
• 1 diente de ajo.
• 3 clavos de olor.
• Pimienta un puno de chiles de árbol cocidos.
Procedimiento:
Se pone la carne a sazonar con pimienta, sal y la taza de soda de naranja, dejarla consumir hasta que se dore. Aparte se parte la cebolla en rodajas y se le agrega el jugo de limón con sal y se deja reposar por 15 minutos tapando el recipiente con una servilleta.
Se cosen los jitomates y se licuan con los clavos y 1 diente de ajo para la salsa.
Después se cosen los chiles de árbol con muy poca agua se licuan y después se cuelan.
Y Tener los frijoles fritos ya preparados, a continuación se toman los virotes se les untan los frijoles ponerles la carne y se mete todo el virote en la salsa y se le agrega la cebolla al gusto y si les gusta picosito se le revuelve los chiles de árbol a la salsa de jitomate.
2-Birria de Jalisco
Ingredientes:
● Chiles california cocidos
● Clavos
● Pimienta chica
● Pimienta grande
● Poquito orégano
● Poquitos cominos
● Ajonjolí tostado
● Pedacito de ajengibre
● Dos ajos
● Sal
Procedimiento:
Todo esto se muele y se licua. (yo aparto siempre algo de mole como taza y media para después)
La carne que se usa diezmillo en trozo, porque no es muy seca esta carne, pero puedes usar la que quieras La carne se parte en trocitos y se embarra con el mole preparado y se cose en una vaporera en baño maría, después cuando veo que ya la carne casi no tiene mole le pongo poquito más mole, hasta que este blandita. y listo.
Aparte pongo a cocer 2 jitomates y los licuo con poquito juquito de la vaporera y le pongo como media taza de mole, y lo pongo a cocer nuevamente como 5 minutos.
Ahora si la carne que ya esta lista la sirvo y la baño con esta salsita y la sirvo con cilantro, cebolla, y salsa verde y roja
Trátenla y no se van a arrepentir, queda buenísima y no es complicada, espero que les guste.
Recetas de Estado de Michoacán
1-Carnitas de res
Ingredientes:
• 1-1/2 lbs. de bistecs suaves, picados en tiras delgadas
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta
• 1 cda. de salsa inglesa
• 4 cdas. de aceite
• 2 tzs. de cebolla picada en tiras
• 2 tzs. de pimiento rojo y verde
• 1/3 tz. de kétchup
• 2 cdas. de jugo de limón
• 2 cdas. de azúcar morena
• 2 cdas. de mostaza
• 2 cdas. de salsa inglesa
• Sal y pimienta
Procedimiento:
Sazone los bistecs con el ajo, la salsa inglesa, sal y pimienta. Sofría en la mitad del aceite y retire de la sartén cuando estén dorados. Agregue el resto del aceite y saltee ligeramente la cebolla y el pimiento, cuidando de que le queden crujientes. Devuelva la carne a la sartén y agregue el resto de los ingredientes. Cocine por unos min. y sirva con tortillas.
***Tradicionalmente las carnitas se preparan con carne de cerdo y las recetas
varían mucho de acuerdo a la región. Se acompañan con tortillas de maíz o harina. Esta receta es una adaptación usando carne de res.
2-Enchiladas michoacanas
Ingredientes:
Para el Chile:
• 1 Media libra de Chile Cascabel seco
• Unos tres chiles anchos para dar un buen color.
• 1 Taza de agua o más si es necesario
Para el Relleno:
• 1/2 taza de aceite o un poco más si es necesario
• 12 Tortillas de Maíz o pocas más
• 1/2 Libra de queso fresco "La vaquita" o cualquier queso Fresco
• 1/2 de cebolla chica BIEN picada
Para encima:
• 1 Zanahoria grande cosida
• 1 Papa mediana Cosida
• 1/4 de un Repollo mediano BIEN Picado
Procedimiento:
Cocer los ambos chiles en agua hasta que estén BIEN cosidos; cocer la zanahoria y la Papa en Agua hasta bien cocida.
En una licuadora coloque los chiles y 1/4 de taza de agua potable y un poquito de sal para dar sabor.
Cuando el chile esté licuado, en una vasija con un colador cuele el chile para deshacerse de las semillas y los pellejitos. (Si necesita agua, agregue para que sea más fácil de colar el chile), aparte el chile para después.
En una vasija desborone el queso y agregue la cebolla BIEN Picada si desea (NOTE: La cebolla debe estar bien picada para no morder pedazos muy grandes). Aparte para después.
Corte la Zanahoria y papa en cubitos chicos y el repollo bien picado. Coloque en una vasija chica o plato hondo y revuelva.
En un sartén ancho coloque el aceite y deje que se caliente. Cuando ya esté bien caliente agarre las tortillas y inúndelas en el chile y coloque en el aceite y dele más o menos un minuto por lado y ya está lista esa tortilla, si puede ponga más que una a la vez.
Coloque una tortilla y ponga una cucharada de queso y enróllela y prosiga. Cada persona puede tener 3 o 4 enchiladas.
Cuando ya estén enrolladas ponga la mixtura de repollo arriba y un poco de queso.
Y si a usted le gusta la comida bien picosa puede ponerle un poco de salsa de la que usted prefiera.
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